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Cucina Vegetariana e Naturismo Crudo

Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d'ogni paese

Sellerio
€ 16,00
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presentazione di Vincenzo Buonassisi, introduzione di Gioacchino Lanza Tommasi, prefazione dell'autore.
pp. 272, 32 tavv. a colori f.t., Palermo
data stampa: 1998
codice isbn: 978887681124

Uscì tanti anni fa un libro di Alfredo Todisco sulla caccia, ossia contro la caccia, considerata come pratica crudele, anacronistica e antiecologica. E a me fu chiesto di sovrintendere al pranzo di presentazione. Al tout Milan dell'occasione presentai un menu in cui apparivano ravioli col ripieno di carne, fegato d'oca - che si ottiene come sapete letteralmente da un lunga tortura dei poveri volatili e perfino un superbo pasticcio di fagiano.

L'imbarazzo era enorme (anche se i più mangiavano con slancio!) finchè si chiarì che quei piatti in realtà erano pseudo ravioli di carne, pseudo fegato d'oca, pseudo pasticcio di fagiano; e così tutto il resto del menu: tutto fatto soltanto con vegetali sapientemente utilizzati, trasformati, accordati, seguendo le ricette di un libro di Enrico Alliata Duca di Salaparuta; che è questo, esattamente, intitolato per brevità «Cucina vegetariana e naturismo crudo» ma che io porto inscritto nella memoria piuttosto col suo titolo originario: «Manuale di gastrosofia naturista, con raccolta di 1030 formule scelte di ogni Paese ». Ero molto preso, in quel periodo, dal pensiero e dalla pratica del duca. Era il momento in cui mi stavo un poco distaccando dalla mia attività di giornalista, di critico, nel settore dello spettacolo; e in cui stava diventando primario il mio interesse per il mondo della tavola, della cucina, anche e soprattutto nei suoi aspetti di storia, di costume: la cucina come aspetto essenziale della civiltà, l'equazione storia dell'uomo = storia del cibo, ossia storia della sopravvivenza. E quel libro esercitava su di me un'attrazione fortissima: più ancora per il pensiero, per la teoria, che per l'utilità pratica, pur eccezionale, che mi aveva concesso tra l'altro quel menu, quella cena-inganno, che si concluse tra inni e applausi al favoloso mistificatore da cui avevo tratto i miei trucchi. La personalità di Enrico Alliata Duca di Salaparuta ancora potentemente affascina. La sua speculazione filosofica l'aveva portato a una concezione teosofica: l'universo come un perpetuo divenire in cui si iscrive il destino di ogni uomo in questa vita e oltre; la realtà dell'esistenza definita dalla trascendenza. Per questo era vegetariano, ma sosteneva poi le sue idee con straordinaria vivezza e vigore, attingendo in modo preciso, irrefutabile, alle stesse nostre Sacre Scritture. Così mi sentivo attratto, sentivo la tentazione di diventare un seguace del duca; e poi anche questa crisi passò, la mia attività di ricercatore di storia della tavola e di gastronomo militante mi fermò su quella strada. Però mi sono portato dietro un insegnamento tuttora illuminante, attualissimo.

Pensate solo questo: con le sue più di mille ricette, Enrico Alliata non si fermò a suggerire un repertorio suggestivo e appetitoso anche per chi volesse seguire veramente una dieta soltanto vegetariana. Ma indagò con enorme anticipo e con incredibile precisione le più moderne vedute della dietetica. E ne era perfettamente consapevole. Proprio in questo ultimo dopoguerra, dopo la sua scomparsa, dilagò in Italia, derivata da fuori, la moda di una scienza dietetica ai primi passi, che insegnava le cose più assurde: evitare e detestare il pesce azzurro, l'olio di oliva, la pasta, il pane: insomma tutta quella dieta mediterranea che oggi riemerge dalla calunnia e dall'errore, che si dimostra la più sana e piacevole, per di più protettrice della linea. Una dieta che è, certo, onnivora, ma riduce molto la parte dedicata alla carne e a tutto ciò che è nutrimento non vegetale.

Ebbene, il duca sapeva benissimo come stavano le cose; lo scrisse; lo spiegò; e rimase inascoltato. Oggi è tempo di rendergli il dovuto. La sua introduzione all'opera è esattamente un trattato dietetico, il più aggiornato che possiamo desiderare. Vedete quando parla dei «contadini di Sicilia, che mangiano giornalmente la pasta condita solo con olio e formaggio, o pomodoro, senza mettervi nè abbinarvi carne, nè grassi animali; essi sono tutti temperamenti asciutti di fortissima fibra, resistente ai più pesanti lavori sotto la sferza del solleone o dei rigori invernali», ecc. ecc.

Sapeva tutto; e anche a non seguirlo nell'assoluta esclusione della carne, del cibo animale, certo la base di un'alimentazione che poggi soprattutto sul cereale, sugli ortaggi, sui legumi appare oggi completamente rivalutata e degna di essere ricuperata. Entro questi limiti, anch'io seguo questo tipo di alimentazione. Che, vedete, rende onore senza riserve (ma con sobrietà, naturalmente) al vino. Il vino di cui il duca non solo riconosceva tutti i meriti e i pregi, ma di cui era egli stesso sapiente e appassionato produttore, oltre che bevitore.

Diceva Enrico Alliata di Salaparuta che il vino è «il derivato di uno dei migliori e più utili prodotti del regno vegetale, che è l'uva »; e ricordava tra l'altro che «qualche sorso di ottimo vino vecchio aiuta la digestione ed è elemento di risparmio ». Per lui, nella maniera più naturale e piacevole, il vino era alimento, sempre seguendo la millenaria tradizione mediterranea. E in questo spirito si dedicò, tra la prima e la seconda guerra mondiale, alla guida dell'azienda vinicola familiare, quella dei famosi vini Corvo, sulla collina di Casteldaccia (che vuol dire castello dei sedani: accia, dal latino accium, che vuol dire appunto sedano).

Credeva nel vino, come alimento sano e provvido, e credeva nel vino come bevanda che rispondeva alla profonda esigenza rituale della messa cattolica: quando l'ostia e il vino puro si trasformano nel corpo di Cristo. Ma le sue conoscenze di studioso andavano poi ancora indietro, ad altri Paesi, ad altre tradizioni, dove il liquore dell'uva era stato sempre legato a tutti i riti della trascendenza. Dobbiamo ricordarlo, oggi che proprio la casa vinicola Corvo, che continua la sua opera con spirito moderno, ma con fedeltà alla tradizione, partecipa in veste promozionale a questa nuova edizione del libro.

La casa vinicola era nata prima di Enrico dal nonno Eduardo; ma con lui acquistò quella fisionomia, raggiunse quel primato che si affermò nel mondo: e contribuì, contribuisce anche oggi, a dare una immagine migliore, amica, della sua terra di Sicilia e di tutta la comune patria italiana, nel mondo. Era anche buon musicista, il duca, aveva una bella voce, amava la vita, non era un vegetariano esangue e contrito: seguiva serenamente la sua fede, e ne traeva letizia. Ecco perchè possiamo unirci a lui, oltre il tempo, con un bicchiere del suo vino: «Libiamo - con amicizia - nei lieti calici».

Indice:

Un filosofo dell'alimentazione di Vincenzo Buonassisi
Introduzione di Gioacchino Lanza Tomasi
Prefazione dell'autore
Premesse dietetiche
Descrizione e valore degli alimenti vegetariani
I cereali
Il frumento
La pasta
La segala
L'orzo
L'avena
Il riso
Il mais
Le uova
I legumi
I funghi e tartufi
Il latte
Il burro
Il formaggio
La ricotta
Gli olii ed i grassi
Le verdure, le insalate, gli ortaggi
Il sale
Gli aromi e le spezie
Lo zucchero
Frutta fresca e frutta oleosa
Le vitamine
Le tisane
Le bibite
Il vino
L'aceto

Alcune diete
Dieta per gli obesi
Regime per dimagrare ed epurare l'organismo
Dieta per diabetici
Dieta vermifuga
Dieta per i vecchi
Regime per ingrassare
Dieta per gli stitici
Dieta per i sofferenti di stomaco
Dieta per i gottosi
Dieta per gli affetti d'eczema
Modo razionale di distribuzione dei pasti

Formulario

Antipasti ed insalate
1 Crostini di tartufi o di funghi
2 Crostini d'uovo
3 Crostini forti
4 Boli di formaggio
5 Crostini di formaggio indiavolati
6 Crostini di pomodoro
7 Crostini tostati al burro
8 Crostini inglesi
9 Crostini agliati
1O Olive ripiene
11 Carciofi pepati
12 Uova alla majonese
13 Pallottoline al currie
14 Librette (sandwiches) di uova o di «Bovis»
15 Librette (sandwiches) di pomodoro
16 Librette di crescione
17 Librette di formaggio
18 Librette di prezzemolo
19 Librette di cipolla
20 Librette di tartufi o di funghi
21 Librette di sedano
22 Librette di pseudo-fegato grasso
23 Librette di senape e ricotta
24 Librette di limone
25 Vermicelli all'insalata
26 Fidellini alla majonese
27 Formaggini Gervais o cremini improntati
28 Pomidori alla majonese
29 Insalata regina
30 Insalata russa
31 Insalata di lattuga all'uovo
32 Insalata Macedonia
33 Fagiolini al limone
34 Cavolfiori all'insalata crudi
35 Cavolfiori cotti all'insalata
36 Scones
37 Patate con piselli alla majonese
38 Fagiolini all'insalata
39 Barbabietole all'insalata
40 Fagiuoli all'insalata
41 Fagiuoli alla majonese
42 Cipolle cotte all'insalata

Brodi e puree
43 Brodo di vegetali
44 Brodo-estratto vegetale «Bovis»
45 Brodo vegetariano inglese per cagionevoli
46 Brodo vegetariano superlativo
47 Brodo consumato all'italiana
48 Consumato in ghiaccio
49 Brodo di cereali per ammalati e convalescenti
50 Gelea per ammalati e cagionevoli
51 Brodetto improntato
52 Monachiglie in brodo
53 Agnellotti in brodo
54 Krapfen in brodo
55 Panata regina
56 Losanghette di latte per brodo
57 Cappelletti romagnoli al brodo
58 Cùscus delle monache
59 Purea di ceci alla provinciale
60 Purea all'ambasciatrice
61 Purea di lenti alla tapioca
62 Purea indiana
63 Purea di piselli
64 Purea di funghi
65 Purea di sedani
66 Purea di castagne
67 Purea di carciofi
68 Purea tripla
69 Purea di fagiuoli o di lenti
70 Purea al subisso
71 Purea di farina
72 Purea alla bramina
73 Purea imperiale
74 Purea di patate
75 Purea D. E. A. S.
76 Purea di navoni
77 Purea alla montanara
78 Purea di maizena ai piselli
79 Purea di maizena al latte
80 Purea di maizena al pomodoro
81 Purea di carote al pomodoro
82 Purea o crema di lenticchie
83 Purea di primavera
84 Purea al sagou
85 Purea Mulligataway
86 Purea tartufata
87 Purea di fave secche
88 Purea di fave verdi
89 Purea di pomodoro all'inglese
90 Purea «Bisque»
91 Purea alle mandorle
92 Purea alle arachidi
93 Purea di peperoni
94 Purea di patate all'inglese
95 Purea d'orzo
96 Purea rossa
97 Purea di riso

Zuppe e minestre

98 Zuppa alla napoletana
99 Zuppa alla portoghese
100 Zuppa di pangrattato
101 Zuppa alla genovese
102 Zuppa alla cresa
103 Zuppa alla Condè
104 Zuppa aurora
105 Pseudo-zuppa di telline alla marinara
106 Zuppa di mandorle
107 Zuppa di pseudo-rane
108 Zuppa di pseudo-vongole
109 Zuppa di sedano
110 Zuppa britannica
111 Zuppa mantovana
112 Zuppa bianca
113 Zuppa di pan duro al pomodoro
114 Bouilla-baisse vegetariana o brodetto di funghi
115 Zuppa di latte ed uova
116 Cazzuèla alla cilena
117 Minestra di fagiuoli al sedano
118 Minestrone all'italiana
119 Pasta con lenti (minestra)
120 Pasta coi fagiuoli (minestra)
121 Pasta colle fave secche
122 Pasta coi broccoli (minestra)
123 Pasta colle fave verdi
124 Minestra orientale
125 Minestra primaverile
126 Minestra di Monaco
127 Pseudo-minestra di tartaruga (mock-turtle)
128 Minestra austriaca
129 Minestra alla buona massaia
130 Minestra di polenta al subisso
131 Lenti alla cilena
132 Minestra maggiolina
133 Fagiuoli alla cilena
134 Minestra casata
135 Minestra panata
136 Minestra agra di patate
137 Minestra del paradiso
138 Passatelle in minestra alla romagnola
139 Minestra duxellese
140 Minestra verde
141 Minestra verde variata
142 Minestra londinese
143 Zuppa giuliana
144 Zuppa di maccheroni all'inglese
145 Zuppa di porri
146 Zuppa di lenti egiziana
147 Zuppa di lenti e riso
148 Zuppa di latte inglese
149 Zuppa di funghi
150 Zuppa di ricotta
151 Zuppa d'inverno
152 Puchero cileno
153 Zuppa Rumford
154 Zuppa di fagiuoli bianchi
155 Zuppa verde

Primi, paste asciutte e timballi
156 Risotto alla milanese
157 Risotto al Corvo
158 Pilò o riso alla turca
159 Risotto alla siciliana con piselli e carciofi
160 Risotto alla finanziera
161 Riso in pomidori
162 Risotto rosso
163 Riso alla creola
164 Tortellini all'italiana
165 Polenta
166 Polenta lodigiana
167 Pizza alla napoletana
168 Patate alla pizzaiuola
169 Patate agli spinaci
170 Ciupe (piatto spagnolo)
171 Patate ripiene
172 Patate con tapioca
173 Patate al Marsala
174 Patate alla puviredda
175 Patate in tutti i modi
176 Patate a sfincione
177 Patate al prezzemolo
178 Patate al salamoriglio
179 Patate al subisso
180 Patate al cavolo cappuccio
181 Patate al burro nero
182 Pasticcio di patate alla francese
183 Patate al gruviera
184 Patate fritte ad ostia
185 Patate soffiate
186 Patate saltate alla parigina
187 Patate saltate all'italiana
188 Patate saltate alla siciliana
189 Patate all'insalata alla francese
190 Patate al pik-pacchio
191 Patate al forno
192 Pasticcio di patate all'italiana
193 Patate alla lionese
194 Patate alla provinciale
195 Patate in fricassea
196 Patate con piselli
197 Patate al vino Corvo
198 Patate a spezzatino
199 Patate alle noci
200 Patate alla castellana
201 Patate all'inglese
202 Patatine nuove in camicia
203 Patate al fior di latte
204 Patate in giacchetta
205 Patate alla parigina
206 Patate a vapore
207 Patate alla locandiera
208 Patate alla montanara
209 Patate salviate
210 Fagiuoli rossi alla cantiniera
211 Lenti alla cantiniera
212 Fagiuoli all'uccelletto
213 Fagiuoli nuovi
214 Fagiuoli bianchi alla locandiera
215 Agnellotti al forno
216 Agnellotti alla besciamella
217 Agnellotti alla sarda
218 Ravioli al verde
219 Gnoccata alla pizzaiuola
220 Gnocchi del paradiso
221 Gnocchi di patate alla fiorentina
222 Gnocchi alla siciliana
223 Gnocchi di patate al pangrattato
224 Gnocchi verdi
225 Gnocchi rosa
226 Gnocchi alla golosa
227 Gnocchi di pan duro
228 Gnocchi alla romana casalinghi
229 Gnocchi romani al pomodoro
230 Gnocchi alla romana arricchiti
231 Gnocchi alla pisana
232 Gnocchi di ricupero
233 Pasta al burro e modo di cuocerla
234 Pasta al sugo di pomodoro
235 Vermicelli alle vongole (pseudo)
236 Pasta con le sarde a mare
237 Pasta alla siciliana
238 Pasta alla cappuccina
239 Vermicelli alla finanziera
240 Pasta glassata
241 Pasta alla gangitana
242 Vermicelli alla carrettiera
243 Pasta a caponata
244 Maccheroni alla besciamella
245 Maccheroni alla francese
246 Spaghetti alle noci
247 Lasagne con ricotta
248 Taglierini di casa alla siciliana
249 Pasticcio di maccheroni alla romagnola
250 Timballo regina
251 Timballo aprileno
252 Timballo verde alla mozzarella
253 Timballo di maccheroni alla besciamella finanziata
254 Timballo verde al gruviera
255 Timballo di semolino farcito
256 Timballette golosette
257 Timballo d'uova alla molinara
258 Timballo a chiocciola
259 Timballo alla Valguarnera
260 Timballo aurora
261 Timballo di maccheroni (falso grasso)
262 Tondo di pan duro alla casalinga
263 Bodino scozzese di pane e latte
264 Bodino di riso all'italiana
265 Bodino candido
266 Bodino rosso
267 Bodino verde
268 Bodino di polenta

Tramessi, verdure, ortaggi, legumi e contorni
269 Caponata alla siciliana
270 Melanzane a beccafico
271 Melanzane a funghetto o trifolate
272 Melanzane alla parmigiana
273 Arrosto di melanzane panate
274 Melanzane alla griglia
275 Melanzane a skapici
276 Melanzane in fricassea
277 Melanzane alla cilena
278 Melanzane imbottite alla casalinga
279 Navoni alla vellutina
280 Navoni in varie salse
281 Navoni con patate
282 Cavolfiori in tutti i modi
283 Torsi in tutti i modi
284 Carciofi in tutti i modi
285 Cavolfiori all'uovo
286 Cavolfiori al formaggio
287 Cavolfiori al burro
288 Cavolfiori al ragù
289 Cavolfiori affogati
290 Cavolini di Bruxelles in salsa vellutina
291 Cavoli alla tedesca
292 Cavolfiori alla besciamella
293 Cardi alla besciamella
294 Carciofi alla besciamella
295 Cavolini di Bruxelles alla besciamella
296 Cavolo cappuccio alla siciliana
297 Cavolo cappuccio ad agro-dolce
298 Carciofi alla gangitana
299 Carciofi ripieni alla villana
300 Carciofi alla majonese
301 Carciofi alla provinciale
302 Carciofi farciti alla barigoule
303 Carciofi in fricassea
304 Carciofi salsiti in tutti i modi
305 Carciofi alla griglia
306 Carciofi alla giudea
307 Carciofi a lasciami stare
308 Zucchini alla besciamella
309 Zucchine ripiene
310 Zucchini imbottiti al pomodoro
311 Zucchini al burro ed uovo
312 Asparagi in salsa bianca
313 Asparagi all'olio
314 Asparagi con pisellini
315 Asparagi alla fricassea
316 Asparagi al formaggio
317 Asparagi in varie guise
318 Fagiolini verdi in fricassea
319 Fagiolini al burro nero
320 Fagiolini verdi
321 Fagiolini legati al latte
322 Sedano
323 Sedani al formaggio
324 Sedani alla mostarda
325 Cicoria alla campagnuola
326 Cicoria cotta all'insalata
327 Cicoria selvaggia
328 Cicoria bianca
329 Cipolle alla crema
330 Cipolle stufate
331 Cipolle farcite
332 Cipolle ripiene (patate o melanzane)
333 Cipollette alla besciamella
334 Piselli all'inglese
335 Piselli alla caramella
336 Piselli in vola al vento
337 Piselli al burro
338 Funghi (modo di togliervi il veleno)
339 Funghi trifolati
340 Funghi saltati
341 Funghi arrostiti
342 Funghi al Marsala
343 Crostoni ai funghi
344 Funghi in fricassea n. 1
345 Fricassea di funghi n. 2
346 Funghi alla besciamella
347 Funghi al pangrattato
348 Pomidori al naturale
349 Pomidori ripieni
350 Pomidori alla pizzaiuola
351 Pomidori farciti
352 Pomidori al pangrattato
352bis Pomidori alla genovese
353 Tartufi trifolati
354 Tartufi farciti
355 Tartufi alla marinara
356 Tartufi ad ostrica
357 Cocomeri (preparazione)
358 Cocomeri alla locandiera
359 Cocomeri alla besciamella
360 Cocomeri ai funghi
361 Cardoni (cottura)
362 Cardoni alla besciamella
363 Cardoni in umido
364 Lattuga farcita
365 Lattughe alla besciamella
366 Spinaci
367 Carote alla fiamminga
368 Carote fritte
369 Barbabietole alla fricassea
370 Rape al latte
371 Radici varie alla cacciatora
372 Tortiglione di piselli
373 Peperoni all'americana
374 Peperoni imbottiti
375 Rollatini di verze
376 Rollatini di verze alla besciamella
377 Arlecchinata di legumi
378 Finocchi alla besciamella
379 Cetriolo alla majonese
380 Burla di tonno a skapici
381 Funghi al subisso
382 Melanzane grigliate al limone
383 Melanzane alla sardegnuola
384 Pomidori all'americana
385 Spinaci all'uovo
386 Peperoni farciti
387 Zucchine farcite all'italiana
388 Patate farcite all'italiana
389 Melanzane farcite all'italiana
390 Frittella siciliana
391 Pomidori alla cilena
392 Cavolfiore gratinato
393 Cavolfiori al pomodoro cremato
394 Funghi al pane tostato
395 Pasticcio di Harvert
396 Barbabietole saltate
397 Cavolini di Bruxelles con castagne
398 Zucchini al risotto
399 Carote e cavolrape
400 Fagiolini verdi salsiti
401 Barbabietole salsite
402 Barbabietole con cipolle
403 Barbabietole alla besciamella
404 Cipolle alla spagnuola
404bis Pomidori ciaulini

Piatti forti, umidi e flan
405 Pantaloni alla siciliana (pancakes)
406 Frittelle saltate alla besciamella
407 Granatine di pseudo-carne
408 Pseudo-rognoni al Marsala
409 Cacimperio
410 Medaglioni di pseudo-fagiano
411 Pseudo-trippa alla pizzaiuola
412 Pseudo-trippa alla siciliana
413 Frittelle saltate di formaggio (pancakes)
414 Polpette di ricotta
415 Berlingozzo piccante
416 Berlingozzo di spinaci
417 Berlingozzo al currie
418 Berlingozzo tartufato
419 Berlingozzo all'erbette
420 Spuma di pomodoro
421 Spuma di patate
422 Spuma di cavolfiori
423 Spuma di piselli
424 Spuma di fave verdi o secche
425 Spuma di fegato grasso
426 Flan di latte ed uova
427 Flan bianco-verde
428 Flan di fagiolini
429 Flan di cavolfiori
430 Flan di carote o di barbabietole
431 Flan di caccia (pseudo)
432 Flan di spinaci
433 Flan di carciofi
434-435 Flan di cardoni o di peperoni
436 Flan di pomodoro
437 Flan di sedani
438 Flan di finocchi
439 Flan di pisellini verdi
440 Flan di zucchine
441 Flan di zucca gialla
442 Flan di funghi
443 Salpicone in terrine o conchiglie
444 Terrine di funghi all'uovo
445 Spolette di latte con ovetti pseudo-neonati
446 Dischi di latte nocciolati
447 Bracioline del Pascià
448 Terrine del Marahja
449 Arrosto in casseruola
450 Sgaloppina alla tedesca
451 Bistecche in teglia
452 Medaglioni al salmi
453 Cotolette di protose all'inglese
454 Riso britannico
455 Polpettine palermitane
456 Haggis scozzese
457 Sgaloppine alle fin'erbe
458 Tornati di pseudo-beccaccia
459 Polpette all'inglese
460 Bracioline all'italiana
461 Bracioline irlandesi
462 Bodino di York
463 Formata scozzese
464 Salsicciotti vegetali

Uova
465 Uova mandorlate
466 Uova all'imperatrice
467 Uova in fricassea
468 Uova salviate
469 Terrine d'uova tartufate
470 Uova farcite al pollo (pseudo)
471 Ovetti o uova pseudo-neonati
472 Uova farcite senza tuorli
473 Uova alla marinara o in salsa verde
474 Uova alla monacale
475 Uova all'erbette
476 Uova strapazzate
477 Uova strapazzate al pik-pacchio
478 Uova coi pisellini alla francese
479 Uova all'aurora
480 Uova in terrine
481 Uova allo specchio con asparagi
482 Uova salsite
483 Uova alla besciamella indiana
484 Uova insaccate
485 Uova alla fiorentina
486 Uova al burro nero
487 Uova in carrozza
488 Uova a spezzatino
489 Timballo d'uova
490 Salpicone d'uova in conchiglia
491 Bracioline di uova fritte
492 Uova alla pizzaiuola
493 Uova con lattughe all'insalata
494 Uova in camicia
495 Uova all'ortolana
496 Uova nuvolate
497 Frittata all'erbette
498 Uova ai funghi
499 Uova alla cilena
500 Anemole d'uova
501 Uova alla sultana
502 Uova alla boscaiuola
503 Uova al subisso
504 Uova zuccate
505 Uova spinaciate
506 Uova tartufate
507 Uova rosate
508 Medaglioni d'uova in fricassea
509 Uova casate
510 Uova in tutti i modi
511 Uova con salsa verde
512 Uova celate
513 Uova alla besciamella
514 Frittata semplice
515 Frittata al formaggio
516 Frittata ai funghi
517 F ritta ta ai tartufi
518 Frittata agli asparagi
519 Frittata alla siciliana
520 Frittata al pomodoro
521 Frittata agli spinaci
522 Frittata alla cipolla
523 Frittata alle noci
524 Frittata ai maccheroni
525 Frittata al pane od alla ricotta
526 Fonduta alla castellana
527 Fonduta alla cittadina
528 Frittata soffiata
529 Frittata bandiera
530 Frittata pseudo-trippa all'olivetana
531 Sfogliatella alla borghigiana
532 Uova a bere
533 Uova al currie
534 Uova ad occhio
535 Uova alla salsa tritata
536 Soffiato di uova
537 Uova in panata

Paste, pastette, pasticci e pasticceria piccante
538 Maniera d'impastare
539 Pasta per pasticci freddi
540 Pasta da muffolette o begnette
541 Pasta per ravioli
542 Pasta per torte
543 Pasta sfoglia
544 Pastetta lievitata per friggere
545 Pastetta all'uovo per friggere
546 Pasta frolla n. 1
547 Pasta frolla dolce n. 2
548 Pasta frolla piccante
549 Pasta per cannoli
550 Pseudo-pasticcio di lepre
551 Pseudo-pasticcio di fegato grasso di Strasburgo
552 Pseudo-pasticcio di fegato grasso
553 Pasticcio panovato
554 Pasticcio della raccolta
555 Pasticcio di lenticchie
556 Pasticcio di funghi
557 Pasticcio di carciofi e spinaci
558 Pasticcio di fagiano (pseudo)
559 Pasticcio di pernici (pseudo)
560 Pasticcio di caccia al currie
561 Pasticcio di patate
562 Galantina vegetariana
563 Schiacciata al formaggio
564 Schiacciata all'uovo
565 Schiacciata alla pizzaiuola
566 Schiacciata di ricotta
567 Schiacciata d'uova tartufate
568 Schiacciata al subisso
569 Schiacciata di cavolfiore alla mozzarella
570 Schiacciata di funghi
571 Schiacciata di melanzane
572 Panini ripieni alla siciliana
573 Panini imbottiti alla svedese
574 Torta di verdura
575 Torta di ricotta con carciofi
576 Torta di ricotta all'uovo
577 Torta indiavolata
578 Torta verde
579 Tortelli d'uovo alla crema
580 Tortelli di ricotta
581 Pizza D. E. A. S.
582 Tortellini regina
583 Gallette pesanti o ravazzate
584 Galletta francese
585 Brioscia farcita
586 Brioscia caciata
587 Pizza rustica
588 Sfoglia ripiena (vol-au-vent)
589 Sfogliatelle farcite
590 Brioscine farcite al pollo (pseudo)
591 Manicaretti siculi
592 Crema di mozzarella in torta
593 Mozzarella in torta al currie
594 Sfincione di San Vito
595 Losanghette casate

Fritture piccanti
596 Carciofi a cotolette
597 Melanzane a cotolette
598 Frittura D. E. A. S.
599 Pagnottine D. E. A. S.
600 Pagnottine di pseudo-carne
601 Pagnottine di pseudo-caccia
602 Krapfen piccanti
603 Bombette alla fiorentina
604 Sgaloppine vegetariane fritte
605 Ravioli alla parigina
606 Sfince piccanti
607 Lunette di sfoglio per contorno
608 Arancine al currie
609 Crocchette di fagiuoli
610 Bombette di ricotta
611 Panzanelle di ricotta
612 Panzanelle all'uovo
613 Cotolette di funghi all'inglese
614 Sgaloppine britanniche
615 Crocchette di pollo (pseudo)
616 Cotolette fritte all'olandese
617 Ravioli di pseudo-carne fritti
618 Arancine di patate
619 Spiedini fritti
620 Fritti di latte
621 Quadrelli tartufati
622 Crostini di Montecassino
623 Arancine di riso
624 Cavolfiori fritti alla tedesca
625 Pastetta per friggere immediato
626 Crocchette di melanzane
627 Crocchette di patate
628 Crocchette di riso
629 Broccoli alla mozzarella
630 Frittura mista
631 Carciofi fritti
632 Carote fritte alla pastetta
633 Sedani fritti
634 Asparagi fritti
635 Patate fritte all'inglese
636 Gallettine duchessa
637 Cotolette alla milanese (pseudo)
638 Cotolette alla crema
639 Polpettine fritte
640 Granatine al salmì
641 Granatine invernali
642 Polpette verdi
643 Bocconcini di sostanza
644 Panelle popolari
645 Panelle di lusso
646 Crocchette di latte ai 3 formaggi
647 Bocconi di papa

Salse e farcie
648 Arrossato di burro
649 Arrossato chiaro
650 Arrossato permanente
651 Salsa di pomodoro
652 Salsa pik-pacchio
653 Pik-pacchio agro-dolce
654 Salsa spagnola
655 Salsa vellutina
656 Salsa alemanna
657 Salsa besciamella o salsa di latte semplice
658 Salsa besciamella superiore
659 Salsa alla crema o mussolina
660 Salsa bruna
661 Salsa di currie semplice
662 Salsa di currie e pomodoro
663 Salsa olandese
664 Salsa d'uova
665 Salsa verde fiorentina
666 Salsa bianca
667 Salsa fricassea italiana
668 Salsa di capperi
669 Salsa suprema
670 Salsa bianchetta
671 Salsa risorsa di cuoco
672 Salsa olandese gialla
673 Burro nero
674 Salsa genovese
675 Salamoriglio
676 Salsa papalina
677 Salsa majonese monovina
678 Salsa majonese comune
679 Modo di riparare la majonese non riuscita
680 Salsa di peperoni
681 Salsa piccante
682 Salsa d'Orléans
683 Salsa agro-dolce
684 Salsa di cetriolo
685 Salsa bearnese
686 Salsa di cipolle
687 Salsa d'arachidi
688 Salsa majonese verde
689 Salsa di funghi
690 Salsa di senape
691 Salsa subisso
692 Salsa in mancanza di burro
693 Salsa fredda
694 Salsa inglese
694bis Worcestershire sauce (salsa inglese)
695 Salsa remolata
696 Salsa ravigotta
697 Salsa al pepe
698 Salsa tartara
699 Salsa tritata (hachée)
700 Salsa italiana
701 Ketschup
702 Salsa di noci
703 Salmi
704 Mostarda francese
705 Farcia di melanzane o di sostanza
706 Farcia di funghi
707 Farcia di tartufi
708 Farcia di noci tartufata
709 Farcia di funghi e noci
710 Farcia al formaggio
711 Farcia di pollo (pseudo)
712 Farcia di pseudo-carne
713 Farcia alla crema

Dolci di cuoco
714 Bodino alla casalinga
715 Bodino di pan duro
716 Bodino di riso
717 Bodino di semola (gelato)
718 Bodino di pistacchio
719 Bodino di biscotto mandorlato
720 Bodino di pan duro mandorlato
721 Bodino di pan duro al cacao
722 Bodino australiano
723 Bodino Baronessa
724 Bodino Ammiraglio
725 Bodino ambrato
726 Bodino di pane e burro
727 Bodino di Natale inglese
728 Torta di frutta
729 Torta di merenga
730 Torta napoletana ripiena
731 Torta pignolata
732 Torta di mele
733 Tartine di mele
734 Frangipane
735 Frangipane mandorlato
736 Frangipane toscano
737 Brioscia dolce
738 Babà
739 Savarino
740 Ciarlotta di mele
741 Strudel
742 Gelo di mellone
743 Gelo di fragole
744 Cibo angelico
745 Banane al forno
746 Torta moka
747 Mele al burro
748 Presnitz
749 Buccellato siculo
750 Zuppa di ciliegie
751 Zuppa in prescia
752 Pasta Rita
753 Pastine inglesi per tè
754 Spicchialetto od anguria candita
755 Begnette
756 Baci di Dama
757 Crostata di pesche
758 Crostata di prugne
759 Crostata di albicocche
760 Pane mandorlato
761 Pan ripieno
762 Pan D. E. A. S.
763 Pan di riso D. E. A. S.
764 Pan cedrato
765 Sfinge sardegnole o zeppole
766 Riso perlato
767 Frittura alla mostarda toscana
768 Iris
769 Mele in pastetta
770 Pesche in frittura
771 Losanghette alla sguattera
772 Frittelle di riso
773 Panchecche
774 Krapfen dolci
775 Dolce di Napoli
776 Bombette alla crema
777 Sfinge di S. Giuseppe
778 Cassata alla siciliana
779 Crema fritta
780 Bocconcini alla vaniglia
781 Pan germanico
782 Pasta di Genova
783 Riso di S. Lucia (cuccìa)
784 Panetti di mais
785 Straccetti
786 Pasti era di Napoli
787 Focaccia italiana
788 Pan di Spagna
789 Focaccia tedesca
790 Pan dolce toscano
791 Pane di Bologna
792 Pasta reale siciliana
793 Conserva di cotogne
794 Ginette
795 Cotognata siciliana
796 Marzapane inglese
797 Librette dolci
798 Pizza dolce di Napoli
799 Sfinge alla siciliana
800 Galletta Duchessa
801 Dolce sfarinante
802 Tartine D. E. A. S.
803 Offelle di mele
804 Offelle di pistacchio
805 Quattro quarti di pistacchio alla siciliana
806 Croccante di mandorle
807 Focacce mandorlate
808 Fritto di-vino
809 Uova alla neve
810 Mele fritte alla belga
811 Manicaretti cileni
812 Panzarotte di latte
813 Uova in sorpresa
814 Zuccata
815 Panzarotte con conserva
816 Buccellati montanari
817 Bomba di nocciuole
818 Cialdoni
819 Pastine da tè
820 Amaretti
821 Amaretti al cacao
822 Biscottini di Novara
823 Berlingozzo dolce (custard)
824 Gelèa di moka
825 Gelèa di ribes
826 Gelèa di panna
827 Gelèa d'arance
828 Gelèa d'amarena
829 Gelèa di mandarino
Gelati e sorbetti di cuoco
830 Perfetto di albicocche
831 Perfetto di banana
832 Perfetto di manderini
833 Perfetto di limone
834 Perfetto di arance
835 Perfetto di pesche
836 Perfetto di ananas
837 Perfetto di fragole
838 Perfetto di mellone
839 Perfetto di mandorle tostate
840 Perfetto di nocciuole
841 Perfetto di pistacchi
842 Perfetto di cocco fresco
843 Perfetto di noci
844 Perfetto di moka o di cioccolata
845 Crema di cioccolata
846 Gelato torroncino
847 Poncio alla romana
848 Spongato di tè

Marmellate, conserve e gelatine
849 Marmellata di manderini
850 Marmellata di cedri
851 Marmellata di limette
852 Marmellata di bergamotti
853 Marmellata di limoni verdelli
854 Marmellata di latte (manjar bianco)
855 Marmellata di arance amare
856 Marmellata d'arance dolci
857 Marmellata d'albicocche
858 Conserva di pere
859 Conserva di more
860 Conserva di fragole corinziana
861 Conserva di pistacchio
862 Conserva di arance
863 Conserva di cedro
864 Conserva di manderino
865 Sciroppo d'uva sterile
866 Gelatina di mele
867 Azzeruole in gelatina
868 Mostarda toscana

Creme, sciroppi e velate
869 Velata di zucchero a freddo
870 Velata di zucchero bianca cotta
871 Velata di zucchero rosa e verde cotta
872 Velata di zucchero bruna cotta
873 Crema di latte alla vaniglia
874 Crema alla cioccolata
875 Crema al caffè a freddo
876 Crema di mandorle o di nocciuole
877 Crema cedrata
878 Crema al curacao
879 Crema di ricotta per cannoli, cassate, ecc.
880 Sciroppo neutro
881 Sciroppo di ciliegie
882 Sciroppo di ribes
883 Sciroppo di more o celse nere
884 Sciroppo d'arance e limoni
885 Orzata
886 Sciroppo d'uva (sapa)
887 Sciroppo d'amarene

Miscellanea
888 Olive bianche nuove
889 Olive bianche in salamoia
890 Olive nere
891 Olive al capitello
892 Pane integrale
893 Baking-powder (montante)
894 Zabaione analcolico
895 Grassi per la cucina naturista
896 Battuto di pseudo-carne in conserva
897 Caramello per colorire
898 Caramellino
899 Gelatina neutra od aspic
900 Gelatina di sostanza dolce
901 Latte cagliato
902 Currie
903 Gelatina di sostanza piccante
904 Marmitta a vapore
905 Albumina vegetale
906 Gelatina vegetale
907 Modo di conservare gli agrumi ed altra frutta a buccia dura
908 Maccheroni all'inglese
909 Cioccolata calda

Appendice Naturismo crudo Premessa

Proprietà specifiche di alcuni vegetali

Valori prevalenti degli alimenti vegetali crudi

Brodi e minestre crudisti
910 Alimento completo A
911 Brodo estivo
912 Brodo invernale
913 Brodo al currie
914 Brodo mandorlato
915 Brodo d'anguria
916 Brodo di cocomero ed anguria
917 Bocconcini di pindakaas in brodo di cetriolo
918 Brodo di pompelmi (grape-fruits)
919 Minestra di mandorle
920 Minestra di castagne
921 Minestra al granone (mais)
922 Minestra primaverile cruda
923 Minestra invernale
924 Minestra al cantalupo
925 Minestra di barbabietole
926 Minestra al semolino
927 Minestra piccante per atonici di stomaco
928 Minestra al granone
929 Minestra di pomodoro concentrato
930 Minestra al pomodoro fresco
931 Minestra di cereali e legumi secchi
932 Minestra di pomodoro completa

Secondi piatti crudi
933 Punte di asparagi alla majonese
934 Pomidori al pindakaas
935 Funghi trifolati
936 Funghi naturali
937 Tartufi trifolati
938 Carciofi alla majonese
939 Spinaci alla majonese
940 Cavolfiori e mele proteizzati
941 Pomidori alle noci e cipolla
942 Pomidori tartufati ripieni
943 Limoni al pindakaas
944 Zucca melata
945 Cavolo cappuccio proteizzato
946 Bocconcini piccanti
947 Tartufi naturali
948 Paltas o noci avogadre proteizzate
949 Lattuga al pomodoro proteizzata
950 Rape guarnite proteizzate
951 Finocchi arricchiti
952 Noci di cocco proteizzate
953 Carote proteizzate
954 Lattuga e barbabietola proteizzate
955 Nuvolata tripla sostanziata
956 Cetrioli pindakaasati
957 Cavolfiori proteizzati
958 Mais alla majonese
959 Frumento tenero salsito
960 Ceci od altri legumi verdi salsiti
961 Carciofi al pindakaas
962 Fave verdi e carciofi salsiti
963 Insalata di limoni proteizzati
964 Mais al pomodoro e cetriolo
965 Scorzonera in insalata
966 Insalata mista proteizzata
967 Insalata di spinaci
968 Olive efficienti
969 Castagne
970 Popone all'insalata
971 Popone alla majonese
972 Mele aspre tartufate
973 Mele aspre con carote castagnate
974 Pomidori ripieni alle noci
975 Pomidori castagnati
976 Cipolline ripiene
977 Insalata di arance
977bis Uova di bicchiere

Latticini crudi
978 Cagliata
979 Fior di latte, panna o crema
980 Burro naturale fresco
981 Formaggini a doppia panna
982 Uova naturali

Salse crude
983 Salsa rossa
984 Salsa verde
985 Concentrato di pomodoro nel vuoto
986 Salamoriglio

Pani e pagnotte crudisti
987 Pane di frumento totalmente efficiente
988 Pane di fichi
989 Pane d'arachidi mandorlato
990 Pane anazuccherino per diabetici ed obesi
991 Pane di carrube
992 Pane di castagne
993 Pagnotta di riso mandorlato
994 Pagnotta al cacao
995 Pagnotta di datteri e noci

Dolcerie crude
996 Marzapane o pasta reale cruda
997 Marzapane al pistacchio
998 Buccellato crudista
999 Tartine crudiste
1000 Datteri ripieni
1001 Bodino di cocco
1002 Bodino di carrube
1003 Bodino di castagne
1004 Bodino di pistacchi
1005 Bodino d'arance amare
1006 Mele ripiene
1007 Composta di pere efficienti
1008 Composta invernale
1009 Cioccolata cruda
1010 Biscotti
1011 Cantalupo allo sciroppo d'uva
1012 Focaccia di fichi allo sciroppo d'uva
1013 Arance mandorlate al miele
1014 Composta di frutta secca
1015 Macedonia di frutta alla majonese dolce
1016 Macedonia di frutta primaverile
1017 Macedonia di frutta invernale

Bibite e tisane crude
1018 Latte di mandorle o mandorlata
1019 Latte di cocco
1020 Bibite efficienti allo sciroppo d'uva
1021 Sciroppo d'uva chinato
1022 Sciroppo d'uva efficiente
1023 Vermut analcolico efficiente
1024 Tisane ed infusi efficienti
1025 Pappina per lattanti
1026 Alimento per bambini slattati
1027 Forno per cottura nel vuoto
1028 Marmitta per cottura nel vuoto
1029 Pindakaas
1030 Olive ripiene efficienti

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