La Cucina Vegetariana

Uscì tanti anni fa un libro di Alfredo Todisco sulla caccia, ossia contro la caccia, considerata come pratica crudele, anacronistica e antiecologica. E a me fu chiesto di sovrintendere al pranzo di presentazione. Al tout Milan dell'occasione presentai un menu in cui apparivano ravioli col ripieno di carne, fegato d'oca - che si ottiene come sapete letteralmente da un lunga tortura dei poveri volatili e perfino un superbo pasticcio di fagiano.

L'imbarazzo era enorme (anche se i più mangiavano con slancio!) finchè si chiarì che quei piatti in realtà erano pseudo ravioli di carne, pseudo fegato d'oca, pseudo pasticcio di fagiano; e così tutto il resto del menu: tutto fatto soltanto con vegetali sapientemente utilizzati, trasformati, accordati, seguendo le ricette di un libro di Enrico Alliata Duca di Salaparuta; che è questo, esattamente, intitolato per brevità «Cucina vegetariana e naturismo crudo» ma che io porto inscritto nella memoria piuttosto col suo titolo originario: «Manuale di gastrosofia naturista, con raccolta di 1030 formule scelte di ogni Paese ». Ero molto preso, in quel periodo, dal pensiero e dalla pratica del duca. Era il momento in cui mi stavo un poco distaccando dalla mia attività di giornalista, di critico, nel settore dello spettacolo; e in cui stava diventando primario il mio interesse per il mondo della tavola, della cucina, anche e soprattutto nei suoi aspetti di storia, di costume: la cucina come aspetto essenziale della civiltà, l'equazione storia dell'uomo = storia del cibo, ossia storia della sopravvivenza. E quel libro esercitava su di me un'attrazione fortissima: più ancora per il pensiero, per la teoria, che per l'utilità pratica, pur eccezionale, che mi aveva concesso tra l'altro quel menu, quella cena-inganno, che si concluse tra inni e applausi al favoloso mistificatore da cui avevo tratto i miei trucchi. La personalità di Enrico Alliata Duca di Salaparuta ancora potentemente affascina. La sua speculazione filosofica l'aveva portato a una concezione teosofica: l'universo come un perpetuo divenire in cui si iscrive il destino di ogni uomo in questa vita e oltre; la realtà dell'esistenza definita dalla trascendenza. Per questo era vegetariano, ma sosteneva poi le sue idee con straordinaria vivezza e vigore, attingendo in modo preciso, irrefutabile, alle stesse nostre Sacre Scritture. Così mi sentivo attratto, sentivo la tentazione di diventare un seguace del duca; e poi anche questa crisi passò, la mia attività di ricercatore di storia della tavola e di gastronomo militante mi fermò su quella strada. Però mi sono portato dietro un insegnamento tuttora illuminante, attualissimo.

Pensate solo questo: con le sue più di mille ricette, Enrico Alliata non si fermò a suggerire un repertorio suggestivo e appetitoso anche per chi volesse seguire veramente una dieta soltanto vegetariana. Ma indagò con enorme anticipo e con incredibile precisione le più moderne vedute della dietetica. E ne era perfettamente consapevole. Proprio in questo ultimo dopoguerra, dopo la sua scomparsa, dilagò in Italia, derivata da fuori, la moda di una scienza dietetica ai primi passi, che insegnava le cose più assurde: evitare e detestare il pesce azzurro, l'olio di oliva, la pasta, il pane: insomma tutta quella dieta mediterranea che oggi riemerge dalla calunnia e dall'errore, che si dimostra la più sana e piacevole, per di più protettrice della linea. Una dieta che è, certo, onnivora, ma riduce molto la parte dedicata alla carne e a tutto ciò che è nutrimento non vegetale.

Ebbene, il duca sapeva benissimo come stavano le cose; lo scrisse; lo spiegò; e rimase inascoltato. Oggi è tempo di rendergli il dovuto. La sua introduzione all'opera è esattamente un trattato dietetico, il più aggiornato che possiamo desiderare. Vedete quando parla dei «contadini di Sicilia, che mangiano giornalmente la pasta condita solo con olio e formaggio, o pomodoro, senza mettervi nè abbinarvi carne, nè grassi animali; essi sono tutti temperamenti asciutti di fortissima fibra, resistente ai più pesanti lavori sotto la sferza del solleone o dei rigori invernali», ecc. ecc.

Sapeva tutto; e anche a non seguirlo nell'assoluta esclusione della carne, del cibo animale, certo la base di un'alimentazione che poggi soprattutto sul cereale, sugli ortaggi, sui legumi appare oggi completamente rivalutata e degna di essere ricuperata. Entro questi limiti, anch'io seguo questo tipo di alimentazione. Che, vedete, rende onore senza riserve (ma con sobrietà, naturalmente) al vino. Il vino di cui il duca non solo riconosceva tutti i meriti e i pregi, ma di cui era egli stesso sapiente e appassionato produttore, oltre che bevitore.

Diceva Enrico Alliata di Salaparuta che il vino è «il derivato di uno dei migliori e più utili prodotti del regno vegetale, che è l'uva »; e ricordava tra l'altro che «qualche sorso di ottimo vino vecchio aiuta la digestione ed è elemento di risparmio ». Per lui, nella maniera più naturale e piacevole, il vino era alimento, sempre seguendo la millenaria tradizione mediterranea. E in questo spirito si dedicò, tra la prima e la seconda guerra mondiale, alla guida dell'azienda vinicola familiare, quella dei famosi vini Corvo, sulla collina di Casteldaccia (che vuol dire castello dei sedani: accia, dal latino accium, che vuol dire appunto sedano).

Credeva nel vino, come alimento sano e provvido, e credeva nel vino come bevanda che rispondeva alla profonda esigenza rituale della messa cattolica: quando l'ostia e il vino puro si trasformano nel corpo di Cristo. Ma le sue conoscenze di studioso andavano poi ancora indietro, ad altri Paesi, ad altre tradizioni, dove il liquore dell'uva era stato sempre legato a tutti i riti della trascendenza. Dobbiamo ricordarlo, oggi che proprio la casa vinicola Corvo, che continua la sua opera con spirito moderno, ma con fedeltà alla tradizione, partecipa in veste promozionale a questa nuova edizione del libro.

La casa vinicola era nata prima di Enrico dal nonno Eduardo; ma con lui acquistò quella fisionomia, raggiunse quel primato che si affermò nel mondo: e contribuì, contribuisce anche oggi, a dare una immagine migliore, amica, della sua terra di Sicilia e di tutta la comune patria italiana, nel mondo. Era anche buon musicista, il duca, aveva una bella voce, amava la vita, non era un vegetariano esangue e contrito: seguiva serenamente la sua fede, e ne traeva letizia. Ecco perchè possiamo unirci a lui, oltre il tempo, con un bicchiere del suo vino: «Libiamo - con amicizia - nei lieti calici».