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Sono ovunque, persino in città, tra le crepe dei marciapiedi; popolano le campagne, punteggiano i boschi, tappezzano i prati di montagna e sfidano la calura estiva alle spalle del mare. Eppure queste piante, che possono sembrare banali, sono quelle capaci di sorprenderci più di tutte, se solo conosciute da vicino con pazienza e curiosità. Vere campionesse nella lotta per la sopravvivenza, per secoli sono state preziose alleate dell’umanità nei periodi di abbondanza come in quelli di carestia, e l’umanità le ha ricambiate ricoprendole di significati, miti e leggende, per poi raccoglierle e classificarle negli erbari dei botanici. Nonostante i diserbanti, l’agricoltura intensiva e la perdita della memoria, ora come allora le erbe selvatiche sono lì, a nostra disposizione, sobrie e resistenti, assolutamente gratuite e deliziosamente buone.
Davide Ciccarese, agronomo e innamorato delle erbe selvatiche da quando era bambino, ci dischiude le porte di questo mondo che trabocca fascino e gusto; ci sprona a raccogliere e cucinare ma anche a osservare, seminare, sperimentare; ci fa tornare bambini e raccoglitori. Magari di queste selvatiche bellezze ci innamoreremo anche noi. Guarderemo con altri occhi i bordi delle strade di campagna e i vasi sul balcone, e ciò che porteremo in tavola avrà un sapore davvero diverso.
Un tesoro da conoscere, raccogliere, coltivare
Alcune note sulla conservazione
Cucinare le erbe selvatiche
Borragine
Frittelle aromatiche alla borragine
Quiche alla borragine
Strudel di borragine
Bocconcini di tacchino alla borragine
Pesto di borragine
Sorbetto alla borragine
Caramelle di borragine
Borsa del pastore
Zuppa di zucchine e borsa del pastore
Crocchette di borsa del pastore
Pomodori farciti alla borsa del pastore
Patate gratinate con borsa del pastore
Camomilla
Bruschette di camomilla
Vellutata di zucca e camomilla
Bocconcini di pollo, papavero e camomilla
Crêpes ai fiori di camomilla
Sorbetto di camomilla e miele
Semifreddo alla camomilla
Digestivo alla camomilla
Cappero
Tartare di tonno e capperi
Alici con capperi
Salsa di capperi e acciughe
Carota selvatica
Fiori di carota fritti
Crostini di carota
Crema di carote
Zuppa fredda di carote e mele
Salsa alle carote
Cerfoglio
Pollo con salsa al cerfoglio
Braciole ripiene al cerfoglio
Funghi al cerfoglio
Pesto di cerfoglio
Salsa con cerfoglio
Ragù con cerfoglio
Cicoria
Cicoria in acqua cotta
Sfoglia di cicoria
Gnocchi di cicoria e basilico
Fave e cicoria
Cipollaccio
Zuppa di cipollaccio
Cipollaccio olio e aceto
Cipollaccio in agrodolce
Cipollaccio soffritto
Crescione
Zuppa al crescione
Risotto al crescione
Melanzane ripiene al crescione
Crema di crescione
Erba cipollina
Zuppa di erba cipollina e patate
Crocchette di erba cipollina
Crema acida all'erba cipollina
Sugo di erba cipollina
Farinaccio
Acqua cotta con farinaccio
Toast di farinaccio
Farinaccio in agrodolce con mele
Tortino di farinaccio su letto di foglie
Salsa di farinaccio
Finocchio selvatico
Pane giallo al finocchio
Treccia ai semi di finocchio
Filetto di merluzzo al finocchio e mandorle
Sorbetto al finocchio
Fragola di bosco
Fragole al curaçao
Soufflé di gelato alle fragole
Salsa di fragole
Salsa agrodolce alle fragole di bosco
Lampone
Riso ai lamponi
Salmone alle arance e lamponi
Ciambella rustica ai lamponi
Salsa di lamponi
Luppolo
Flan di luppolo
Sformato di luppolo
Luppolo al cartoccio
Salsa di luppolo
Malva
Crema di yogurt alla malva
Primavera di malva
Fiori di malva in salsa
Spaghetti alla malva
Tortino di malva
Biscotti alla malva
Margherita
Spezzatino alle margherite
Carote con margherite in padella
Fagottini di melanzane e margherite
Ortica
Minestra di ortiche e mais
Crema di ortiche
Gnocchi all'ortica
Sformato di ortica
Torta salata di ortiche
Pesto di ortiche
Papavero
Vellutata di papavero
Lasagne al papavero
Crocchette ai semi di papavero
Torta di papavero e ricotta
Parietaria
Minestra di parietaria
Pasta alla crema di parietaria
Salsa speciale alla parietaria
Tortino di patate e parietaria
Piantaggine
Piantaggine al vino bianco
Rotolo di piantaggine
Pollo al cartoccio con piantaggine
Portulaca
Crostini con portulaca
Fagioli e portulaca
Portulaca in umido
Agnello e portulaca in casseruola
Salsa turca
Tarassaco
Fiori sott'aceto
Fiori di tarassaco
Foglie di tarassaco stufate
Crostini al tarassaco
Acqua cotta e tarassaco
Radici de can in tecia (Radici di tarassaco in pentola)
Pasta ai fiori e foglie di tarassaco con carne
Riso al tarassaco
Zuppa di pesce, tarassaco ed erba cipollina
Byrek di tarassaco
Pitta di patate e tarassaco
Marmellata di fiori di tarassaco
Timo
Filetto di maiale al timo
Bocconcini di salmone al timo
Arrosto di salmone al timo
Liquore al timo
Trifoglio
Crostini con fiori di trifoglio
Minestra di trifoglio
Crépes dolci al trifoglio
Sangria di trifoglio
Valeriana
Minestra di valeriana con lenticchie
Tortelli di valeriana
Polpette di valeriana
Pasticcio di fontina e valeriana
Bibliografia
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