Trattato dei latticini

La " summa lacticinorum ", Somma dei latticini è la più antica trattazione organica sul latte e i suoi derivati, e il racconto di uno straordinario viaggio nell'Europa casearia del Quattrocento, dall'Italia alla Gallia, all'Inghilterra alle Fiandre, alla Svizzera. Autore è Pantaleone da Confienza, medico e cattedratico, attivo a Torino e incaricato, dalla corte sabauda, di importanti missioni diplomatiche. Allo studio propriamente dottrinale dei formaggi, Pantaleone da Confienza unisce una conoscenza diretta dell'economia agricola, dei commerci europei e dei singoli prodotti caseari di cui riferisce con pertinenza, e sempre per esperienza diretta. Preziose, sono le sue indicazioni sul consumo di un prodotto presente nei ricettari solo come ingrediente, guardato con circospezione dai medici, ed apprezzato invece negli ambienti aristocratici, in particcolare alla corte di Luigi XI, re di Francia. L'assaggio e la descrizione delle varietà di formaggio fanno di Pantaleone da Confienza un pioniere del gusto e un precocissimo codificatore.