• Prezzo scontato

Argomenti (categorie) ai quali appartiene questo titolo


La Cucina Orientale

Uno splendido libro di gastronomia preparato da una grande scrittrice

Rizzoli
Disponibile in copia unica
€ 50,00
€ 47,50 Risparmia 5%
Quantità

prima edizione, introduzione dell'autore, traduzione di Elena Spagnol.
pp. 264, nn. ill. b/n, Milano
data stampa: 1975
codice isbn: 5820

Permettetemi di dire con molta franchezza che considero la cucina asiatica la migliore del mondo. Questa predilezione per i piatti orientali si è manifestata fin dalla mia infanzia. trascorsa in Cina, quando assaggiavo le pietanze che i nostri servi cinesi si preparavano e li preferivo ai cibi tipicamente americani che venivano serviti in tavola. E così quando mi univo alla famiglia, mia madre si preoccupava per il mio scarso appetito. Tuttavia non scoprì mai che di solito io avevo già mangiato e se mai lo sospettò, non lo dette mai a vedere, né mai i fedeli servi mi tradirono. Vorrei sottolineare una cosa: gli orientali attribuiscono al cibo non solo proprietà esclusivamente alimentari, ma per cinesi, indiani o filippini, il cibo è . soprattutto un mezzo di comunicazione fra gli uomini oltre che una fonte di piacere. E lo scopo di questo libro è quello di far conoscere al mondo occidentale i piatti più raffinati della cucina asiatica e quindi anche un aspetto ,di quella civiltà. (Pearl S. Buck)

Indice:

INTRODUZIONE 5



INDONESIA 9

Riso 13
Riso bollito 13
Riso a vapore 13
Nasi Wuduk (Riso bollito o cotto a vapore con latte di cocco) 13
Nasi kuning (Riso giallo) 13

Minestre in brodo 14
Sajur bening (Minestra di verdura) 14
Sajur tjampur (Zuppa mista) 14
Sajur bobor (Minestra di latte) 15
Lodeh terong (Minestra di melanzana) 15
Sajur kare (Minestra al curry) 16
Sajur lodeh (Minestra di verdura) 16

Piatto di rinforzo 17
Krupuk udang (Beignets di gamberetti) 17

Portate principali 18
Bakmi goreng (Piatto con tagliatelle asciutte) 18
Bregedel djaguing (Crocchette di granturco) 18
Tahu goreng (Formaggio di soia fritto con salsa) 19
Nasi goreng (Riso fritto) 19
Dadar iris (Omelette a fettuccine) 20
Sambal goreng telor (Uova in salsa di peperoncino rosso) 20
Ikan goreng (Pesce fritto) 21
Udang bumbu dendeng (Gamberetti fritti con spezie) 21
Lapis daging (Fettine di manzo) 21
Ati bumbu bali (Fegato di vitello alla balinese) 22
Pollo fritto alla giavanese 22
Sate ajam (Spiedini di pollo) 23
Gado-gado (Insalata cotta) 23

Salse 25
Sambal ketjap (Salsa di soia piccante) 25
Sambal tomat (Salsa calda di pomodoro fresco) 25
Sambal djelantah (Salsa calda all'aglio) 25
Sambal badjag (Salsa calda al peperoncino) 26
Sambal ebi (Salsa con gamberetti secchi) 26
Sambal kelapa (Salsa con noce di cocco) 26

Dolci 27
Pilus (Polpette di patate dolci) 27
Bubur delima (Budino di tapioca) 27
Rudjak tegal (Macedonia di frutta) 27
Serikaja (Budino di banane) 28
Kolak ubi (Patate dolci in salsa) 28
Pisang goreng (Frittelle di banana) 28
Nanas goreng (Ananas fritto) 29

TAILANDIA 31

Riso 36
Riso bollito 36
Khao pad (Riso fritto) 36

Antipasti 37
Canapés di maiale, manzo o gamberetti 37
Ma haw (Cavalli al galoppo) 37

Curries 38
Masaman curry (Di manzo o di pollo) 38
Pasta di curry masaman 38
Kaeng karee kai (Curry giallo di pollo) 39
Pasta di curry 39

Minestre 40
Kaeng chud saku (Minestra di tapioca) 40
Tom yum (Minestra di zampetto di maiale) 40
Minestra di maiale con germogli di bambù 41
Minestra di pollo e funghi 41

Piatti di accompagnamento 42
Tord mun gung (Poi pettine fritte di pesce) 42
Verdure fritte 42

Portate principali 43
Pla priew wan (Pesce in agrodolce) 43
Nam priew wan (Salsa allo zenzero) 43
Hae gun (Involtini di gamberetti) 44
Salsa agrodolce 44
Mee krob (Vermicelli fritti) 45
Maiale o gamberetti in agrodolce 46
Yam yai (Insalata mista con verdure) 46
Yam di manzo 47
Carré di maiale arrosto 47
Polpette di carne 48
Pu cha 49

Dolci 50
Khanom nieo 50
Kluay chuam (Composta di banane) 50
Kluay kheak (Banane fritte) 50
Med khanoon ("Uova" di fagioli) 51
Khanon rua 51
Foy tong (Fili d'oro) 52 Tako haeo 52
Tako con granturco 53
Sankhaya 53
Khanom bua loi 54
Kluay buat chee 54
Tapioca dolce alla crema 55

BIRMANIA 57

Minestre 60
Minestra di pesce 60
Minestra di zucca 60

Curries 61
Curry di pollo 61
Curry di manzo tritato 61
Curry di gamberetti 62
Pesce al cocco 62
Curry di pomodori 63

Piatti d'accompagnamento 64
Cetrioli conditi 64
Riso con latte di cocco 64

Dolci 65
Dessert di banane 65

INDIA-PAKISTAN 67

INDIA 72

Basi di cucina 72
Ghi 72
Garam-masala 72
Erbe aromatiche 72

Riso 73
Pulao (Riso fritto) 73
Bhat (Riso bollito) 74
Koftas pulao (Polpette di carne con riso) 74
Mattar pulao (Riso e piselli) 74
Khichri (Riso e lenticchie) 75
Yakhmi pulao (Riso con agnello o pollo) 75
Murghi ghawal (Pollo con riso) 76
Biryani d'agnello o montone 76
Machhi pulao (Pesce con pulao di riso) 77

Curries 78
Murgh sadah (Curry di pollo) 78
Murghi khasa (Curry speciale di pollo) 79
Murgh masallam (Pollo alle spezie) 79
Tandoori murghi (Pollo al barbecue) 80
Budhuk korma (Anatra korma) 80
Curry d'uova all'uso di Madras 81
Curry d'uova e melanzana 81

Kabob 82
Seekh kabob khasa 82
Shami kabob 82
Curry kabob all'uso di Madras 83
Vindaloo 84
Vindaloo d'agnello 84
Vindaloo di manzo 84
Vindaloo di maiale 85
Vindaloo di pollo 85
Vindaloo di anatra 86

Pesce 87
Curry di pesce 87
Curry d'anguilla 87
Pesce fritto 88

Verdure 89
Aloo mattar (piselli e patate) 89
Carote e piselli 89
Curry di cavolo 90
Curry di melanzane 90
Curry di funghi 91
Curry di cavolfiore 92
Curry di banana 92

Raita 93
Yogurt montato 93

Pani 94
Chapati 94
Paratha 94
Paratha con ripieno di patate 95
Poori (pane fritto) 96
Poori con ripieno di cavolfiore 96
Loochi, o Luchchi (Varietà bengalese di pane fritto) 97

Chutney 98
Chutney di menta fresca 98
Chutney di coriandolo 98
Chutney di datteri 98
Chutnei di pomodori 99
Chutnei d'uva spina 99
Chutney di frutta mista 100

Dolci 101
Kheer di carote 101
Halwa di carote 101
Halwa di zucca 102
Kheer di riso 102

Bevande 103

PAKISTAN 104

Portate principali 104
Kabob in forno alla maniera pakistana 104
Pulao di piselli 105
Murgh korma (Korma di pollo) 105
Melanzana in salsa acida 106
Curry di pollo 106
Kima (Polpa di manzo tritata alle spezie) 107
Curry di gamberetti 107
Curry d'agnello 108
Seekh kebob (Barbecue alla pakistana) 108

Dolci 109
Jalebi 109
Halwa di carote 109
Firni (Budino di riso) 109

CINA 111

Riso 11
Riso bollito alla cinese 117

Minestre 118
Hang yang wu (Minestra di mandorle) 118
Minestra di pollo e cetriolo 118
Minestra di nidi di rondine 118
Minestra con gocce d'uovo 119
Minestra di cavolo 119
Minestra acida 120
Congee di mare 120

Antipasti 121
Involtini d'uova 121
Mezzelune all'uovo 122

Pesci 123
Pesce in agrodolce 123
Spigola a vapore con salsa bruna 123
Fao yung di gamberetti 124
Uova a vapore con gamberetti 124
Gamberetti con tagliatelle fritte 125
Gamberetti in salsa piccante 125
Calamaro in salsa all'aceto 126
Abalone brasato 126
Formaggio di soia brasato con polpa di granchio 127
Conchiglie di San Jacopo e funghi freschi 127
Tagliatelle in salsa di granchio 128

Pollame 129
Pollo con castagne 129
Pollo fritto con noci 129
Pollo a vapore 130
Pollo freddo allo zenzero 130
Pollo e ananas 131
Riso con pollo e funghi 131
Anatra arrosto 132

Carni 133
Maiale arrosto 133
Polpette di maiale dorate 133
Braciole di maiale brasate 134
Carne di manzo tritata cotta a vapore con castagne d'acqua 134
Carne tritata alla cinese 134
Costata con salsa di fagioli neri 135

Ortaggi 136
Germogli di bambù brasati con funghi cinesi 136
Insalata di broccoli 136
Fagiolini verdi all'aglio 137

Dolci 138
Biscotti di mandorle 138
Torta a vapore 138
Budino delle otto gemme 139
Frutta mista 139

LE FILIPPINE 141

Portate principali 145
Adobo di pollo e maiale 145
Adobo di pollo con crema di cocco 145
Adobo di pollo 145
Adobo a la monja 14
Adobo di maiale 146
Fritada di pollo 147
Sinigang na carne (Stufato di maiale e manzo) 147
Embutido 148
Lumpia con patate dolci 148
Humba (Zampa di maiale) 149
Spigola farcita 150
Pancit molo 150

Dolci 152
Putong puti 152
Maruyang camote 152
Bibingka royal 153
Turron de almendras 153
Leche flan 153
Leche flan (Alla noce di cocco) 154
Budin 154
Banane fritte 155

INDOCINA 157

Portate principali 160
San ton pa (Trito di pesce crudo) 160
Khoa tom (Riso e banane) 160
Koy tioum (Involtini di pesce) 161
Kay phaneng (Pollo al latte di cocco) 161
Kay patkhin (Pollo allo zenzero) 162
Manzo alla laotiana 162

Dolci 163
Kow neo kwan (Torta laotiana di riso al cocco) 163

COREA 165

Basi di cucina 170
Pasta di semi di sesamo 170
Salsa di soia all'aceto 170

Riso 171
Riso a vapore 171

Minestre 172
Minestra di manzo 172
Kori kuk (Zuppa di coda di manzo) 173
Shikumchi kuk (Zuppa di spinaci) 173
Minestra di cavolo cinese 174
Kong namul kuk (Minestra di germogli di fagiolo) 174
Minestra di cipollino novello 175
Minestra di pollo 175

Piatti di verdura 176
Riso e germogli di fagiolo 176
Riso e datteri 176
Riso e piselli 176
Riso con funghi 177
Riso e orzo 177
Riso con patate 177
Insalata di rape e carote 178
Fagiolini verdi 178
Patate dolci fritte 178
Peperoni fritti 179
Kongnamul (Germogli di fagiolo) 179
Insalata di carote, sedano e cavolo cinese 180
Melanzana fritta 180

Portate principali 181
Spinaci con carne di manzo 181
Rape con carne di manzo 181
Crocchette di manzo fritte 182
Manzo alla brace 182
Manzo fritto 182
Pollo alla griglia o fritto 182
Pok-kum di pollo 183
Fagiano alla griglia 183
Maiale bollito 184
Manzo bollito 184
Sinsollo 184
Fegato 185
Fegato fritto 186
Lingua bollita 186
Pesce fritto 186
Gamberetti fritti 187
Ostriche fritte 187
Pesce salato 187

Condimenti 188
Kimchi di cetrioli 188
Kimchi alla salsa di soia 188
Kimchi di rape 189
Kimchi di primavera 189

Dolci 190
Palline di castagne 190
Dolci di datteri 190
Paste fritte 190

Bevande dolci 191
Drink di frutta 191
Drink alle fragole 191

MALESIA 193

Portate principali 196
Pesce con salsa agrodolce 196
Riso e pesce 196
Curry di gamberetti 197
Curry d'aragosta 197
Curry d'agnello 198
Curry di pollo 198
Biryani 199
Fricassea di pollo 200
Satay di manzo (Spiedini di manzo al barbecue) 200
Rendang kering (Curry di manzo malese) 201
Insalata 201

Dolci 203
Caramelle di cocco 203
Sarikauja (Crema di cocco) 203

GIAPPONE 205

Basi di cucina 212
Dashi (Brodo per minestra) 212
Riso a vapore 212

Minestre 214
Ebi no suimono (Minestra di gamberetti) 214
Minestra di pollo 214
Minestra d'uova 215
Minestra di crema d'uova 215
Minestra d'uova e porri 216
Ushio-jiru (Minestra di vongole) 216
Uwo dango no shiru (Minestra con poi pettine di pesce) 217
Satsuma-jiru (Minestra con riso, pollo e verdure) 217

Antipasti 218
Sashimi (Antipasto di pesce crudo) 218
Sashimi d'aragosta 218
Sashimi to kyuri (Antipasto di cetriolo e pesce crudo) 219
Nigiri-sushi (Antipasto di riso e pesce crudo) 219
Gomoko-sushi 220
Chawan-mushi 221
Odamaki-mushi (Crema al pollo con vermicelli) 222
Kamaboko (Polpettine di pesce) 222

Portate principali 223
Tempura (Fritto di mare e verdure) 223
Granchio fritto 224
Tendon (Scampi con riso) 225
Hamaguri yaki (Vongole alla brace) 226
Sakana nitsuke (Conchiglie di San Jacopo in salsa di soia) 226
Uni-yaki (Pesce alla griglia con pasta di uni) 227
Teriyaki di salmone (Salmone marinato e grigliato) 227
Pesce in forno ai funghi 228
Gamberi onigara (Gamberi alla griglia) 228
Yakitori (Pollo alla griglia) 228
Teriyaki di pollo (pollo marinato e grigliato) 229
Yosenabe (Pollo, gamberetti e verdure) 230
Mizu-taki di pollo (pollo in casseruola) 231
Oyako-domburi (Riso con pollo e uova) 232
Kamo no koma-giri (Polpette d'anatra) 232
Maiale con soia e cipolle 233
Maiale con germogli di bambù 233
Sukiyaki 234
Sukiyaki alla mongola 234
Teriyaki di manzo 235

Verdure 236
Spinaci con sesamo e miso 236
Cavolfiore sottaceto 236
Broccoli alla senape 237
Shigiyaki di melanzana 237
Melanzane fritte con salsa 237
Insalata di pomodoro e cetriolo con semi di sesamo 238
Cavolo cinese all'aceto 238

Dolci 239
Dolci di azuki 239

GLOSSARIO
241

  • Accettiamo i seguenti pagamenti:
- Carta di credito
- Paypal
- Bonifico bancario
- Conto corrente postale
- Contrassegno Accettiamo i seguenti pagamenti: - Carta di credito - Paypal - Bonifico bancario - Conto corrente postale - Contrassegno
  • Spedizione tramite Poste Italiane s.p.a. Spedizione tramite Poste Italiane s.p.a.