Gastronomia del Rinascimento

"Gastronomia, allume della sua dotta etimologia greca, starebbe a indicare la «fegola dello stomaco», il Corpus iuris e l'enciclopedia dell'alimentazione.
In questo generalissimo senso, è una scienza che nasce con l'uomo stesso, l' onnivoro per eccellenza, attraverso le sue innumerevoli e arrischiate esperienze di raccoglitore e consumatore di cibi crudi, compiute con rischi mortali nel buio di lunghi millenni. Seguì poi la conquista del fuoco e la scoperta della sua azione sulle vivande, con virtù di mutarne, attraverso la cottura, il sapore, la digeribilità, la conservazione. Esponendo la sua preda sanguinolenta alla fiamma viva, pazientando quei pochi attimi prima di divorarla con la sua fame lancinante, l'uomo delle caverne inventò il primo manicaretto tuttora in auge: l'arrosto. Ultima, appena cinque o sei mila anni or sono, sopravvenne la rivoluzione agricola, che trasformò l'alimentazione umana, recando sulle mense cereali e latticini - le pappe tiepide, le focacce cotte sotto la cenere, il cacio indurito - e, accanto agli zuccheri condensati del miele, quelli dell'uva passa e dei fichi secchi.
Al tirocinio fondamentale del predatore, teso soltanto a riconoscere il cibo e a impadronirsene, si affiancano le nuove .tecniche per produrlo, manipolarlo, tenerlo in serbo. La sapienza lenta del contadino e del pastore allontana a poco a poco dalle prime comunità organizzate e laboriose lo spettro della fame, moltiplica e varia col ritmo delle stagioni le derrate alimentari, ne compone mescolanze e derivazioni. Il piacere viscerale della fame placata, la sonnolenza del ventricolo sazio, si scompone ed affina in sensazioni differenziate, sempre più varie e sottili: l'olfatto e il gusto - non più meri rivelatori[…]"