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Batteri, funghi e virus possono influenzare negativamente in vari modi la qualità di un alimento. Particolarmente rischiosa è la presenza di microrganismi patogeni o delle relative tossine. L’assunzione di questi alimenti contaminati può causare gravi malattie nell’uomo. Importante è quindi il settore della microbiologia degli alimenti che si occupa della descrizione di cause ed effetti delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Soltanto adottando adeguate misure igieniche nelle attività produttive e utilizzando corretti metodi di conservazione, è possibile mantenere freschi gli alimenti o prolungarne la durata. Il libro presenta una sintesi delle misure e dei metodi adottabili e descrive cause ed effetti delle infezioni e delle intossicazioni alimentari.
INDICE
Prefazione
Presentazione dell'edizione italiana
Abbreviazioni
Capitolo 1 Microrganismi negli alimenti
1.1 - Batteri
1.2 - Funghi
1.3 - Lieviti
Capitolo 2 Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
2.1 - Casi di malattia e microrganismi coinvolti
2.2 - Linee Guida Operative in caso di tossinfezioni alimentari (secondo Assessorato Sanità Regione Toscana)
2.2.1 - Premessa
2.2.2 - Episodio isolato
2.2.3 - Focolaio epidemico
2.3 - Fattori patogeni ed epidemiologici
2.3.1 - Proprietà dei microrganismi
2.3.2 - Reazioni difensive dell'uomo
2.3.3 - Malattie conseguenti
2.3.4 - Condizioni esterne
2.3.5 - Misure preventive
2.4 - Enterobacteriaceae
2.4.1 - Salmonella
2.4.2 - Shigella
2.4.3 - Escherichia coli
2.4.4 - Yersinia enterocolitica
2.4.5 - Cronobacter sakazakii
2.5 - Vibrionacee
2.5.1 - Vibri o cholerae
2.5.2 - Vibrio cholerae non-01 e vibrioni alofili
2.5.3 - Aeromonas e Plesiomonas
2.6 - Campylobacter jejuni
2.7 - Batteri sporigeni
2.7.1 - Clostridium botulinum
2.7.2 - Clostridium perfringens
2.7.3 - Bacillus cereus
2.8 - Staphylococcus aureus
2.9 - Listeria monocytogenes
2.10 - Altri batteri patogeni
2.11 - Muffe micotossinogene
2.11.1 - Aflatossine
2.11.2 - Patulina
2.11.3 - Ocratossina A
2.11.4 - Tossine da Fusarium
2.11.5 - Rischi collegati ai singoli alimenti
2.11.6 - Metodi di analisi
2.11.7 - Misure preventive
2.12 - Nozioni di eterogeneità e selezione clonale genica dei patogeni
2.13 - Virus
2.14 - BSE (Encefalopatia Bovina Spongiforme)
2.15-Parassiti
2.16 - Amine biogene
2.17 - Malattie dei viaggiatori
Capitolo 3 Deterioramento degli alimenti
3.1 - Ingredienti alimentari
3.1.1 - Alimenti proteici
3.1.2 - Alimenti grassi
3.1.3 - Alimenti a base di carboidrati
3.2 - Il valore di pH
3.3 - Il valore di aw
3.4 - Potenziale Redox
3.5 - Temperatura
Capitolo 4 Conservazione degli alimenti
4.1 - Abbassamento della temperatura
4.1.1 - Refrigerazione
4.1.2 - Surgelazione
4.1.3 - Disposizioni giuridiche
4.2 - Trattamento con il calore
4.2.1 - Metodi di trattamento con il calore
4.2.2 - Termoresistenza dei microrganismi
4.2.3 - Calcolo degli effetti della sterilizzazione
4.2.4 - Conserve
4.2.5 - Confezionamento asettico degli alimenti sterili
4.3 - Abbassamento dell'attività dell'acqua
4.3.1 - Essiccamento
4.3.2 - Salatura
4.3.3 - Conservazione per aggiunta di zucchero
4.4 - Radiazioni ionizzanti
4.5 - Conservazione chimica
4.5.1 - Conservanti
4.5.2 - Affumicatura
4.6 - Modificazione dell'atmosfera gassosa
4.7 - Nuovi procedimenti delicati
4.8 - Procedimenti misti
Capitolo 5 Alimenti vegetali
5.1 - Cereali e farine
5.1.1 - Cereali
5.1.2 - Farina
5.2 - Frutta e verdura
5.2.1 - Condizioni di immagazzinamento
5.2.2 - Deterioramento della frutta
5.2.3 - Deterioramento della verdura
5.2.4 - Rischi di intossicazione da frutta e verdura alterate
5.3 - Patate
5.4 - Spezie
Capitolo 6 Preparazione e modifiche intenzionali degli alimenti vegetali mediante microrganismi
6.1 - Batteri lattici
6.2 - Verdure acide
6.3 - Pane
6.3.1 - Pasta lievitata con lievito acido
6.3.2 - Pasta lievitata con lievito di birra
6.3.3 - Conservazione e deterioramento
6.4 - Prodotti della fermentazione alcolica
6.4.1 - Birra
6.4.2 - Vino
6.4.3 - Vini spumanti
6.4.4 - Il vino in Italia
6.4.5 - Sherry
6.5 - Prodotti asiatici di fermentazione
6.6 - Caffè, tè, cacao e tabacco
6.7 - Acidi organici
6.7.1 - Acido citrico
6.7.2 - Aceto alimentare
Capitolo 7 Alimenti di origine animale
7.1 - Latte
7.2 - Derivati del latte
7.2.1 - Burro di panna acida
7.2.2 - Prodotti a base di latte acido e di yogurt
7.2.3 - Formaggio
7.2.4 - Probiotici
7.3 - Carne
7.4 - Prodotti carnei
7.4.1 - Salmistratura
7.4.2 - Prodotti salmistrati crudi e cotti
7.4.3 - Salumi
7.5 - Uova e ovoprodotti
Capitolo 8 Microbiologia dei prodotti della pesca
8.1 - Germi patogeni e biotossine
8.2 - Igiene dei prodotti ittici
8.3 - Batteri patogeni trasmissibili agli esseri umani mediante il contatto con pesci catturati o viventi in ambiente acquatico
8.4 - I virus nei prodotti ittici
8.4.1 - Inattivazione dei virus da processi alimentari
8.5 - Malattie trasmesse da alghe tossiche produttrici di biotossine marine
8.6 - Intossicazione da istamina (avvelenamento da scombroidi)
8.7 - Alterazione del pescato
8.7.1 - La popolazione batterica nel pescato fresco
8.7.2 - Il processo di alterazione batterica di prodotti ittici
8.7.3 - Produzione di trimetilammina e di alcali
8.7.4 - Confezionamento e temperatura: loro influenza sull'evoluzione della popolazione batterica dei prodotti ittici
Capitolo 9 Alimenti speciali
9.1 - Specialità gastronomiche a base di maionese
9.2 - Gelati
9.3 - Bevande analcoliche
9.4 - Acqua
Capitolo 10 Igiene della produzione
10.1 - Norme legali
10.2 - Sede dell'azienda
10.3 - Requisiti costruttivi
10.4 - Igiene dei macchinari
10.5 - Igiene personale
10.6 - Istruzione del personale
10.7 - Igiene del prodotto e della produzione
10.8 - Pulizia e disinfezione
10.8.1 - Pulizia
10.8.2 - Disinfezione
10.9 - Lotta contro i parassiti
10.10 - Piano di igiene
10.11 - Il sistema HACCP
10.11.1 - Raccomandazioni e disposizioni giuridiche
10.11.2 - Presupposti di produzione
10.11.3 - Studio HACCP
10.11.4 - Revisione
10.11.5 - Applicazione del sistema HACCP
10.11.6 - Valutazioni dei rischi di produzione generali
10.12 - Controllo microbiologico della materia prima, del semilavorato e del prodotto finito
10.12.1 - Scopi dell'analisi
10.12.2 - Metodi di esame
10.12.3 - Valutazione dei risultati microbiologici
10.12.4 - Laboratori di analisi accreditati
10.12.5 - Igiene in cucina
Capitolo 11 Sistemi di gestione della qualità e sistemi di audit
11.1 - Sistema di gestione della qualità secondo le norme ISO 9001
11.2 - Sistemi di gestione della qualità per il settore alimentare conformemente alla norma ISO 22000
11.3 - Sistemi di esecuzione di audit
Capitolo 12 La tecnica genetica nel settore alimentare
12.1 - Generalità sul riconoscimento e l'identificazione dei microrganismi
12.2 - Produzione di enzimi con OGM
12.3 - Modifica genetica di colture starter
Bibliografia
Terminologia medica
Indice analitico