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Alimenti, Microbiologia e Igiene


Tecniche Nuove
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traduzione di Stefania Dalle Molle
pp. XVIII-472, ill. b/n, Milano
data stampa: 2011
codice isbn: 978884812471

Batteri, funghi e virus possono influenzare negativamente in vari modi la qualità di un alimento. Particolarmente rischiosa è la presenza di microrganismi patogeni o delle relative tossine. L’assunzione di questi alimenti contaminati può causare gravi malattie nell’uomo. Importante è quindi il settore della microbiologia degli alimenti che si occupa della descrizione di cause ed effetti delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Soltanto adottando adeguate misure igieniche nelle attività produttive e utilizzando corretti metodi di conservazione, è possibile mantenere freschi gli alimenti o prolungarne la durata.  Il libro presenta una sintesi delle misure e dei metodi adottabili e descrive cause ed effetti  delle infezioni e delle intossicazioni alimentari.

Indice:

INDICE


Prefazione

Presentazione dell'edizione italiana

Abbreviazioni

Capitolo 1 Microrganismi negli alimenti

1.1 - Batteri

1.2 - Funghi

1.3 - Lieviti

Capitolo 2  Intossicazioni e tossinfezioni alimentari

2.1 - Casi di malattia e microrganismi coinvolti

2.2 - Linee Guida Operative in caso di tossinfezioni alimentari (secondo Assessorato Sanità Regione Toscana)

2.2.1 - Premessa

2.2.2 - Episodio isolato

2.2.3 - Focolaio epidemico

2.3 - Fattori patogeni ed epidemiologici

2.3.1 - Proprietà dei microrganismi

2.3.2 - Reazioni difensive dell'uomo

2.3.3 - Malattie conseguenti

2.3.4 - Condizioni esterne

2.3.5 - Misure preventive

2.4 - Enterobacteriaceae

2.4.1 - Salmonella

2.4.2 - Shigella

2.4.3 - Escherichia coli

2.4.4 - Yersinia enterocolitica

2.4.5 - Cronobacter sakazakii

2.5 - Vibrionacee

2.5.1 - Vibri o cholerae

2.5.2 - Vibrio cholerae non-01 e vibrioni alofili

2.5.3 - Aeromonas e Plesiomonas

2.6 - Campylobacter jejuni

2.7 - Batteri sporigeni

2.7.1 - Clostridium botulinum

2.7.2 - Clostridium perfringens

2.7.3 - Bacillus cereus

2.8 - Staphylococcus aureus

2.9 - Listeria monocytogenes

2.10 - Altri batteri patogeni

2.11 - Muffe micotossinogene

2.11.1 - Aflatossine

2.11.2 - Patulina

2.11.3 - Ocratossina A

2.11.4 - Tossine da Fusarium

2.11.5 - Rischi collegati ai singoli alimenti

2.11.6 - Metodi di analisi

2.11.7 - Misure preventive

2.12 - Nozioni di eterogeneità e selezione clonale genica dei patogeni

2.13 - Virus

2.14 - BSE (Encefalopatia Bovina Spongiforme)

2.15-Parassiti

2.16 - Amine biogene

2.17 - Malattie dei viaggiatori

Capitolo 3  Deterioramento degli alimenti

3.1 - Ingredienti alimentari

3.1.1 - Alimenti proteici

3.1.2 - Alimenti grassi

3.1.3 - Alimenti a base di carboidrati

3.2 - Il valore di pH

3.3 - Il valore di aw

3.4 - Potenziale Redox

3.5 - Temperatura

Capitolo 4  Conservazione degli alimenti

4.1 - Abbassamento della temperatura

4.1.1 - Refrigerazione

4.1.2 - Surgelazione

4.1.3 - Disposizioni giuridiche

4.2 - Trattamento con il calore

4.2.1 - Metodi di trattamento con il calore

4.2.2 - Termoresistenza dei microrganismi

4.2.3 - Calcolo degli effetti della sterilizzazione

4.2.4 - Conserve

4.2.5 - Confezionamento asettico degli alimenti sterili

4.3 - Abbassamento dell'attività dell'acqua

4.3.1 - Essiccamento

4.3.2 - Salatura

4.3.3 - Conservazione per aggiunta di zucchero

4.4 - Radiazioni ionizzanti

4.5 - Conservazione chimica

4.5.1 - Conservanti

4.5.2 - Affumicatura

4.6 - Modificazione dell'atmosfera gassosa

4.7 - Nuovi procedimenti delicati

4.8 - Procedimenti misti

Capitolo 5  Alimenti vegetali


5.1 - Cereali e farine

5.1.1 - Cereali

5.1.2 - Farina

5.2 - Frutta e verdura 

5.2.1 - Condizioni di immagazzinamento

5.2.2 - Deterioramento della frutta 

5.2.3 - Deterioramento della verdura 

5.2.4 - Rischi di intossicazione da frutta e verdura alterate

5.3 - Patate

5.4 - Spezie

Capitolo 6  Preparazione e modifiche intenzionali degli alimenti vegetali mediante microrganismi

6.1 - Batteri lattici

6.2 - Verdure acide

6.3 - Pane

6.3.1 - Pasta lievitata con lievito acido

6.3.2 - Pasta lievitata con lievito di birra

6.3.3 - Conservazione e deterioramento

6.4 - Prodotti della fermentazione alcolica

6.4.1 - Birra

6.4.2 - Vino

6.4.3 - Vini spumanti

6.4.4 - Il vino in Italia

6.4.5 - Sherry

6.5 - Prodotti asiatici di fermentazione

6.6 - Caffè, tè, cacao e tabacco

6.7 - Acidi organici

6.7.1 - Acido citrico

6.7.2 - Aceto alimentare

Capitolo 7  Alimenti di origine animale

7.1 - Latte

7.2 - Derivati del latte

7.2.1 - Burro di panna acida

7.2.2 - Prodotti a base di latte acido e di yogurt

7.2.3 - Formaggio

7.2.4 - Probiotici

7.3 - Carne

7.4 - Prodotti carnei

7.4.1 - Salmistratura

7.4.2 - Prodotti salmistrati crudi e cotti

7.4.3 - Salumi

7.5 - Uova e ovoprodotti

Capitolo 8  Microbiologia dei prodotti della pesca

8.1 - Germi patogeni e biotossine

8.2 - Igiene dei prodotti ittici

8.3 - Batteri patogeni trasmissibili agli esseri umani mediante il contatto con pesci catturati o viventi in ambiente acquatico

8.4 - I virus nei prodotti ittici

8.4.1 - Inattivazione dei virus da processi alimentari

8.5 - Malattie trasmesse da alghe tossiche produttrici di biotossine marine

8.6 - Intossicazione da istamina (avvelenamento da scombroidi)


8.7 - Alterazione del pescato

8.7.1 - La popolazione batterica nel pescato fresco

8.7.2 - Il processo di alterazione batterica di prodotti ittici

8.7.3 - Produzione di trimetilammina e di alcali

8.7.4 - Confezionamento e temperatura: loro influenza sull'evoluzione della popolazione batterica dei prodotti ittici

Capitolo 9  Alimenti speciali

9.1 - Specialità gastronomiche a base di maionese

9.2 - Gelati

9.3 - Bevande analcoliche

9.4 - Acqua

Capitolo 10 Igiene della produzione

10.1 - Norme legali

10.2 - Sede dell'azienda

10.3 - Requisiti costruttivi

10.4 - Igiene dei macchinari

10.5 - Igiene personale

10.6 - Istruzione del personale

10.7 - Igiene del prodotto e della produzione

10.8 - Pulizia e disinfezione

10.8.1 - Pulizia

10.8.2 - Disinfezione

10.9 - Lotta contro i parassiti

10.10 - Piano di igiene

10.11 - Il sistema HACCP

10.11.1 - Raccomandazioni e disposizioni giuridiche

10.11.2 - Presupposti di produzione

10.11.3 - Studio HACCP

10.11.4 - Revisione

10.11.5 - Applicazione del sistema HACCP

10.11.6 - Valutazioni dei rischi di produzione generali

10.12 - Controllo microbiologico della materia prima, del semilavorato e del prodotto finito

10.12.1 - Scopi dell'analisi


10.12.2 - Metodi di esame

10.12.3 - Valutazione dei risultati microbiologici


10.12.4 - Laboratori di analisi accreditati

10.12.5 - Igiene in cucina

Capitolo 11 Sistemi di gestione della qualità e sistemi di audit

11.1 - Sistema di gestione della qualità secondo le norme ISO 9001

11.2 - Sistemi di gestione della qualità per il settore alimentare conformemente alla norma ISO 22000

11.3 - Sistemi di esecuzione di audit

Capitolo 12 La tecnica genetica nel settore alimentare

12.1 - Generalità sul riconoscimento e l'identificazione dei microrganismi

12.2 - Produzione di enzimi con OGM

12.3 - Modifica genetica di colture starter

Bibliografia

Terminologia medica

Indice analitico

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