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La Cucina della Mezzaluna

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350 ricette raffinate, leggere e aromatiche, dalle delizie della tavola del sultano alla saporosa semplicità dei cibi popolari balcanici

Longanesi
€ 28,00
Quantità

introduzione dell'autrice.
pp. 272, 5 tavv. a colori e b/n, Milano
data stampa: 1974
codice isbn: 6160

Tacchini, polli, agnelli, pesci, riso, verdura, frutta e un'infinità di profumi freschi e vivaci. Questa la base della cucina che, all'ombra della mezzaluna,si sviluppò nell'immenso territorio dell'impero turco. In questo libro, il primo organizzato in modo sistematico, l'autrice (avvalendosi di preziosi ricettari trasmessi da vecchie parenti vissute a Istanbul) ha raccolto un vero e proprio «corpus» della cucina ottomana. Povera di grassi, permeata di sapori, varia di ingredienti, ricca di estri, la cucina della mezzaluna consente la preparazione di piatti semplici e elaborati con ingredienti tutti facilmente reperibili in Italia. Ciò che delizia in queste ricette è la scoperta di accostamenti diversi nella composizione di sapori tipicamente mediterranei. Accanto ai piatti della cucina regionale italiana, piatti analoghi e nuovi, greci, turchi, romeni, serbi compariranno in ogni occasione sulla vostra tavola offrendo la felice possibilità di infinite «variazioni sul tema».

Indice:

INTRODUZIONE
INGREDIENTI MEDIORIENTALI

SALSE

SALSE FREDDE
Salsa tartara di noci e aglio
Salsa di senape e dragoncello
Salsa rumena di senape e aglio
Salsa balcanica di senape e yogurt
Salsa ayoli
Salsa ayoli alla greca
Crema ayoli
Salsa estiva all'uso persiano
Salsa di pomodori alla cannella
Salsa verde con senape
Salsa fredda al rafano
Salsa al limone

SALSE CALDE
Salsa bianca all'uovo
Salsa piccante bucarestina
Salsa calda d'aglio alla moldava
Salsa calda di senape alla rumena
Salsa rumena al vino
Salsa orientale al curry
Salsa di porri alla senape
Salsa greca al petto di pollo
Salsa per pesce lesso
Salsa calda al finocchio selvatico e scrematura di latte
Salsa fitta di pomodori alla greca
Salsa fitta di pomodori alla turca
Salsa greca per pesce lesso
Salsa calda al rafano
Miscela di spezie varie o miscela universale 

ANTIPASTI
Rakì
Pomodori alla crema di melanzane
Funghi marinati
Olive di Grecia marinate
Antipasto di melanzane e peperoni all'uso rumeno
Melanzane marinate
Melanzane farcite sott'aceto
Antipasto di cozze fritte dorate alla turca
Pomodori alla valacca
Pomodori ripieni di carne e funghi
Insalata moldovenesti di aringhe

UOVA
Uova al pomodoro
Uova alle cipolle
Uova alla tartara con carne macinata
Uova col sugiùk
Uova col pasturmà
Uova con aglio e menta al tegame all'uso turco e siriano
Uova alla tartara con cipolla cruda
Uova in camicia all'aglio e yogurt

MINESTRE O CIORBE
Preparazione del borsch o acqua fermentata
Borsch (zuppa nazionale turca)
Minestra di orzo e yogurt
Zuppa di yogurt e polvere di riso
Finto borsch
Ciorba greco-rumena
Zuppa acidula di montone
Ciorba di montone
Ciorba di pollo
Minestra russa
Sãrbusca (scerbusca)
Polpettine in brodo alla stambulina
Zuppa di erba acetosa
Zuppa rumena con crocchette di carciofi
Zuppa di funghi alla moldava
Zuppa all'avgolèmono (uovo e limone) o zuppa afrodisiaca per le nozze
Zuppa di lenticchie
Zuppa di pollo con vegetali
Ciorba di spinaci
Zuppa di trippa alla turca
Ciorba di zucchine ripiene
Ciorba rumena di zucchine
Brodo di carne alla russa (finto borsch)
Ciorba di fagioli alla moldava
Zuppa di fagioli alla contadina
Minestra primaverile di ortiche
Zampine di agnello bollite
Ciorba al tritello di granturco
Zuppa di trippa alla rumena
Zuppa rumena di carciofi e porri

PILAF

ALCUNE PRECISAZIONI SUI PILAF
Pilaf bianco
Pilaf di riso e capelli d'angelo
Pilaf con carne di agnello (pilavlì kuzù)
Pilaf di farro pestato e ceci (bulgùr pilàvi)
Pilaf di orzo pestato (bulgùr pilàvi)
Riso afrodisiaco all'uovo e limone
Pilaf afrodisiaco all'uovo e limone
Pilaf di pollo al pomodoro
Pilaf aromatico al pollo
Pilaf di piccioni all'uso rumeno
Pilaf all'uso siriano
Riso afrodisiaco gratinato alla greca
Pilaf con patate e spiedini di carne all'uso persiano (celò kebàb)
Carne e pilaf al succo di melagrane (fesengiàn persiano)
Pilaf e pollo in bianco
Pilaf al coscio di montone
Pilaf di cozze (midye pilavlì)
Pilaf al tonno fresco o al palombo
Pilaf alla greca con gamberi bolliti
Pilaf alla greca con gamberi alla marinara
Pilaf alla greca con seppie e spinaci
Pilaf all'agro con spinaci
Pilaf di riso e zucchine
M'giaddra (riso e lenticchie)
Yalancì dolmà o involtini di foglie di vigna con riso e pinoli
Pilaf aromatico al fegato d'agnello (iç pilàw)
Pilaf alle spezie
I vari cuscus
Preparazione del semolino
Confezione armena del tadgine
Tadgine all'uso marocchino
Tadgine per il cuscus xitra alla greca
Pilaf alla greca con salsicce e cipolle
Pilaf con ceci alla turca
Börek al formaggio
Dischetti di semola ai pinoli (guysakadàh)
Riso con fave e piselli (katè)

PESCE
Carpa alla betlemita
Triglie all'orientale
Triglie alla turca
Triglie del Bosforo al cartoccio
Piccole trote del Danubio al cartoccio
Cefalo in umido
Acciughe fresche marinate alla greca
Spiedini di pesce all'orientale
Köftès di pesce all'orientale
Regina di mare alla paprika
Pesce spada al pomodoro (kilìc tomateslì)
Cozze all'orientale
Cozze del mar Nero alla pescatora
Regina di mare alla rumena (o carpa al forno)
Cozze ripiene alla turca
Anguilla agli aromi
Anguilla marinata
Cefalo alla bizantina
Carpa in salsa tartara di noci
Aragoste alla greca
Aragosta e cervella gratinate all'ateniese
Spigole in salsa bianca alla greca
Palamita marinata
Tronchetti di anguilla allo spiedo
Spigola bollita
Maccarelli alla maniera del pope Janny
Maccarelli ripieni alla turca
Ciorba di carpa alla rumena
Ciorba di pesce misto
Tinche in guazzetto alla greca
Rombo rosolato al burro
Pesce spada allo spiedo
Pesce spada al sugo di pomodoro

CARNI
Köftès alla turca (polpette)
Mititèi (salsicciotti di carne alla rumena)
Polpette alla moldava
Polpette marinate alla moldava
Polpette moldovene marinate al dragoncello
Salsicciotti allo spiedo (cevàp cicì)
Kadìn budù o cosce di odalisca (polpette alla turca)
Polpette in brodo alla stambulina
Köftès kebàb (polpette allo spiedo)
Polpette alla rumena
Sferia (polpette all'uso arabo)
Polpette rumene di carciofi e carne
Salsicciotti di carne alla moldava con foglie di vite (sarmàle)
Finte bistecchine di agnello
Sis kebàb (spiedini arrosto)
Sis kebàb (altro tipo di spiedini di montone arrosto)
Sis kebàb allo yogurt
Spiedini triestini all'uso turco
Kachlìk (kasclìk)
Spiedini di spalla d'agnello
Kebàb contadino
Montone all'orientale
Involtini di montone alla greca
Montone e zucchine all'aceto (m'darbel)
Ragù liani
Polpa di montone marinata alla moldava
Polpa d'agnello alla bucarestina
Spezzatino di agnello con purea di melanzane
Spalla d'agnello alla bulgaresca
Cotolette di montone alla greca
Gulasch di vitella
Gulasch triestino alla zingaresca
Gulasch contadino alla triestina
Gulasch ai peperoni dolci
Polmone alla turca
Fegato all'albanese
Spalla di montone con olive alla greca
Petto di agnello farcito alla turca
Capretto allo yogurt
Agnello alla greca con olive
Dobbo all'uso siriano (carne di montone con patate)
Agnello al pomodoro
Lingue e cervelli in salsa piccante (mokh)
Trippe con ceci all'orientale
Kesek (pollo con grano)
Pollo farcito alla turca
Pollo alla greca o ragout di pollo alla maniera del pope Janny
Pollo alla circassa
Pollo in salsa bianca alla bucarestina
Tadjin helou (torta araba di carne, legumi e frutta secca)
Kimalì börek (involtini di pasta imbottiti di carne)
Pollo aromatico al pomodoro
Pollo con verdure in casseruola
Pollo con le olive alla moldava
Tacchina ripiena all'orientale
Tavouk göüksü (polpa di pollo cotta nel latte e spolverizzata di cannella)
Interpretazione triestina del tavouk göüksü
Perniciotti d'autunno alla greca
Fagiano in casseruola alla moldava
Fricassea di pollo all'uso arabo (mekechtèr)
Cartoccio di carne alla turca
Carne alla tartara
Pollo piccante all'indiana
Pollo al latte di mandorle
Piccole pernici alla moldava
Carne di vitella con zucchine
Cotolette d'agnello alla turca

VERDURE
Musakkà di melanzane alla turca
Barchette di melanzane alla turca
Crema di melanzane alla turca
Melanzane e peperoni allo yogurt
Musakkà di melanzane alla greca
Melanzane all'uso rumeno
Melanzane alla turca con riso e pinoli
«Piacque al sovrano»: «Hunkar begendi» (melanzane alla turca con carne e pinoli)
Melanzane alla moldava
Melanzane e coscio di montone alla turca (pahtlyjahnly kehbahb)
Musakkà di melanzane all'uso rumeno
Melanzane ripiene alla bucarestina
Melanzane con carne
Polpette di melanzane alla rumena (chiftele de vinete rumenesti)
Melanzane all'uso persiano (khorescet bademgiàn)
Melanzane rosolate alla moldava
«L'imano ne va pazzo» ovvero «Il prete svenuto» (Imàm Bayildì)
L'Imàm Bayildì nell'interpretazione rumena
Melanzane al pomodoro
Melanzane farcite all'olio (zeytinijaglì pahtlikàn)
Melanzane allo yogurt
Macedonia di melanzane, pomodori e peperoni
Purea di melanzane e patate
Peperoni alla rumena con polpa di melanzane
Melanzane alla greca
Melanzane gratinate alla turca
Melanzane alla greca in salsa bianca
Melanzane gratinate all'uso ungherese
Fette di melanzane arrostite
Carciofi alla greca o carciofi della Pasqua ortodossa
Carciofi alla greca (con una variante)
Carciofi alla greca (con una seconda variante)
Carciofi alla greca con cipolline intere
Carciofi alla greca con carne
Carciofi all'avgolèmono (uovo e limone)
Carciofi e carote alla greca
Musakkà di carciofi e lenticchie alla greca
Carciofi e carne alla rumena
Carciofi ripieni di carne alla turca
Musakkà di carciofi alla turca
Musakkà di carciofi alla greca
Fagioli verdi con carne
Carote e carne
Zucchine alla greca con pomodoro
Zucchine fritte allo yogurt
Zucchine ripiene alla turca
Musakkà di zucchine alla turca
Zucchine ripiene di carne e riso alla turca
Frittelle di zucchine all'uso rumeno
Zucchine in fiore e cipolline alla greca
Zucchine con ripieno aromatico al formaggio
Zucchine con carne di vitella
Zucchine ripiene al riso, formaggio e crema di latte
Piatto misto alla turca (melanzane con peperoni, zucchine e pomodori ripieni)
Peperoni ripieni
Pomodori ripieni
Peperoni ripieni alla turca (con carne e riso)
Strisce di peperoni alla moldava (per condire il pilaf)
Fasulie pilakisi o fagioli in umido alla turca
Fagioli verdi al pomodoro
Patatine novelle all'avgolèmono (uovo e limone)
Purea di patate all'orientale
Purea di ceci all'uso siriano
Sedani alla greca
Finocchi alla greca
Porri alla turca
Porri con carne alla rumena
Görme sabzì (porri e fagioli all'uso persiano)
Fave fresche all'orientale
Fave secche all'orientale
Bissar (fave lesse in acqua e olio)
Tchekchouka (macedonia di verdure all'uovo e limone)
Lenticchie con carne alla greca
Gombos o cornetti di Grecia al pomodoro
Gombos secchi alla greca
Bamie o gombos con carne alla turca

INSALATE
Insalata turca di cetrioli e yogurt
Insalata macedone n. 1
Insalata di melanzane alla turca
Insalata egiziana
Insalata bulgaresca
Insalata greca
Insalata aromatica
Insalata di carciofi
Insalata di fagioli sgranati
Insalata di carciofi con cipolle
Insalata di carciofi agli aromi
Insalata di carciofi e fagioli sgranati
Insalata di sedani
Insalata balcanica di aringhe e patate
Insalata di cetrioli
Insalata greco-rumena di olive e pane
Insalata macedone n. 2
Insalata di roccola e pomodori
Insalata di melanzane
Insalata di patate alla turca

QUALCHE CENNO SU ALCUNE INSALATE ED ERBE AROMATICHE

PASTICCERIA, SORBETTI E CONFETTURE
Tel kadayf o capelli della vergine
Baklavà
Lokmàs o saray lokmasi
Kourabiès o losanghe alle mandorle
Macarons bdebès
Halvà di semolino alla turca (irmik helvasi)
Tomina o halvà di semolino con pistacchi e miele
Breyes belicales o losanghe di semola
M'lhabìa
Homsa
Mahalebi o crema di riso e latte
Riso al latte alla greca o risògalo
Riso al latte con pinoli e uva sultanina
Riso al latte con frutta candita
Ciambelle kourabiè alla maniera triestina
Biscotti rumeni al sesamo
Asurè (pudding a base di frutta e legumi secchi)
Kadin göbegi (ombelico di donna)
Sütlas (budino di riso e farina di riso)
Salèp
Un helvasì (budino di fior di farina)
Bülbül helvasi o halvà di farina di riso
Torta a base di yogurt
Frittelle orientali di pasta e datteri
Rahat lokùm o delizie del palato
Bir chekèr muesli o dolce miscuglio
Confettura di noci acerbe
Confettura di arancine acerbe di giardino
Confettura di rose
Confettura di nenufar (ninfee)
Confettura di violette
Sciroppo e confettura di mastika
Confettura di piccole melanzane farcite di pistacchi
Confettura di bucce d'arancia
Marmellata d'arance, pompelmi e cedri
Confettura di datteri
Decotto di datteri e latte
Composta di visciole (visna compstusù)
Arance sciroppate
Sciroppo di cedro
Sciroppo di rose per bibite
Sciroppo d'arance e limoni
Orzata o sciroppo di mandorle dolci
Sciroppo-liquore di cannella
Vino aromatizzato
Idromele (acqua e miele)
Sidro o vino di mele
Acetosa di mele
Sira o mosto
Oinomeli o vino al miele
Yogurt (o yaurt)
Ayràn
Kefìr
Come si prepara un buon caffè alla turca

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE
INDICE DELLE TAVOLE

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